二、效率導(dǎo)向。在現(xiàn)代化流水線中，熱加工與包裝、物流都開始走向集成化，要求食品加熱成熟后，盡可能快地進行降溫，縮短到包裝、冷鏈運輸?shù)臅r間，從而提高商品生產(chǎn)、銷售整個鏈路的效率，增產(chǎn)創(chuàng)收。
三、品質(zhì)要求。自然降溫利用的是空氣傳導(dǎo)，食品中的熱量需要傳導(dǎo)至空氣分子上，再通過空氣的流動不斷向外擴散，適當(dāng)?shù)耐L(fēng)可以加快這個進程。然而無論是晾冷還是輔助以風(fēng)冷，都免不了食品暴露在空氣中，存在灰塵和病菌感染的隱患；如果降溫緩慢，食品將長期保持在較高的溫度上，意味著微生物有很長的繁殖活躍期，這會導(dǎo)致食品中的微生物及其代謝物含量超標，改變食品的品質(zhì)并縮短其保鮮期。
由上可知，無論是從品控質(zhì)量、生產(chǎn)效率還是食品安全上講，快速降溫都是非常必要的措施?？v觀常規(guī)的冷卻方式，比如前面提到的風(fēng)冷，它們或都存在以下幾個弊端：
一、氧化。這些冷卻措施，并未進行隔絕空氣的處理，而高溫食品直接與空氣接觸，必然會產(chǎn)生表面氧化，影響食品的顏色、光澤和內(nèi)在的營養(yǎng)價值?？刂剖称费趸钣行У霓k法就是隔絕氧氣、抑制空氣的流動，比方說氣調(diào)包裝就是通過填充氮氣等性質(zhì)穩(wěn)定的氣體成分來抑制食品的氧化反應(yīng)，起到保鮮作用。
二、外冷內(nèi)熱。食品的冷卻是從外向內(nèi)的，通常是外部先降到預(yù)期溫度，中心溫度還很高，需要等待熱量緩緩向外發(fā)散，完全冷卻到位需要很長的時間。如果內(nèi)部積熱不能完全釋放，食品會在結(jié)束冷卻后重新升溫；如果試圖用強冷把食品降到更低的溫度來抵消積熱導(dǎo)致的升溫，那么食品有可能會因溫度過低而發(fā)生品質(zhì)改變。
三、成本高。以冷庫降溫這種方式為例，它需要龐大的面積修建密閉保溫車間，造價不斐；車間需要配備一套制冷系統(tǒng)，以及專用的貨架等用來攤放食品的設(shè)施，同樣成本高昂；由于冷庫是全天運行保持恒溫的，能耗成本高，并存在低溫利用率低的問題。另外，冷庫的清潔與維護同樣是一個棘手的問題。
這不好那不好，就沒有一種優(yōu)質(zhì)的冷卻方案嗎？真空冷卻就是。真空冷卻的原理可概括為：低壓低沸點，水沸騰吸熱。也就是用人為制造真空條件，降低水的沸點，使食物中含有的水分在低溫條件下沸騰吸熱，從而實現(xiàn)食品的自我冷卻。整個冷卻過程中，產(chǎn)品全程處于密封無菌的環(huán)境中，高防護的冷卻艙采用的硅膠密封，有效防止異物入侵；冷卻艙復(fù)壓時，來自潔凈車間的空氣要先經(jīng)過高精度的空氣過濾器才能注入艙內(nèi)，有效避免吸入有害異物造成污染。
謳科推出的真空冷卻機，著重強化了衛(wèi)生防護性能。設(shè)備采用衛(wèi)生級標準的緊固件、法蘭等新式結(jié)構(gòu)的零配件，搭配橡膠密封墊圈對部件的連接處進行密封，使設(shè)備表面過渡平滑無死角，再加上無縫焊接、拉絲拋光等工藝的應(yīng)用，有效避免了因設(shè)備做工不嚴而導(dǎo)致的藏污納垢問題，并使整機可承受高壓水洗、化學(xué)清洗、高溫蒸汽滅菌。
