濟(jì)南德工
啤酒設(shè)備信息采集處：原漿自釀啤酒發(fā)酵過(guò)程實(shí)際是酵母代謝過(guò)程，要獲得高品質(zhì)原漿自釀啤酒，必須要有優(yōu)質(zhì)的自釀啤酒設(shè)備以外，首先具有生命力旺盛、自身強(qiáng)壯、性能良好、風(fēng)味有益的酵母菌種。而酵母性能受發(fā)酵工藝條件及外觀環(huán)境等因素的影響而發(fā)生變化，不可避免會(huì)出現(xiàn)酵母衰老、死亡與自溶，如何減少酵母自溶，延長(zhǎng)酵母使用壽命，是保證啤酒質(zhì)量穩(wěn)定的根本基礎(chǔ)。
1. 選擇優(yōu)良的菌株
酵母菌種是影響啤酒酵母自溶的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大的差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會(huì)產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風(fēng)味物質(zhì)。酵母接種量的大小對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成量也有一定的影響，當(dāng)加大酵母接種量時(shí)，酵母的繁殖量將減少，風(fēng)味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制酵母的最有效的方法。菌種是企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提，它決定了產(chǎn)品的風(fēng)味特征。只有全面、客觀、真實(shí)地分析菌種的特性，最大程度地依據(jù)菌種特點(diǎn)、適應(yīng)酵母菌種的生理特性，加強(qiáng)生產(chǎn)全過(guò)程酵母的使用和管理，為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，才能釀造出新鮮度高的啤酒。生命力弱的酵母在高溫下難以存活，必然導(dǎo)致死亡率提高，促使酵母自溶。因此選擇的酵母應(yīng)滿足：（1）無(wú)任何啤酒有害菌；（2）死亡率≤5%；（3）起發(fā)速度快，酵母增值峰值高；（4）發(fā)酵完全，降糖速度快，發(fā)酵度高；（5）發(fā)酵性能好，雙乙酰還原快；（6）外觀干凈，凝聚性好，酵母泥成濃泥狀；（7）保證啤酒香味、口味、無(wú)異味。酵母具有均勻形態(tài)，大小一致，平滑而胞的細(xì)胞壁，細(xì)胞汁透明均一，菌落直徑≥5nm，乳白色，表面光滑，有少量皺紋，能被接種針挑起。
2. 酵母添加及使用代數(shù)的控制
酵母添加量受麥汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素的影響，酵母添加量少，起發(fā)慢，不但易污染雜菌，同時(shí)會(huì)引起一系列的質(zhì)量缺陷，如增值緩慢，酵母易早衰，最終導(dǎo)致不正常的風(fēng)味及香味，但酵母添加量過(guò)高，會(huì)造成酵母新增細(xì)胞數(shù)少，且后期易缺乏營(yíng)養(yǎng)，同樣造成酵母早衰與變異。麥汁滿罐酵母數(shù)應(yīng)以鏡檢為準(zhǔn)。生產(chǎn)中滿罐酵母細(xì)胞濃度以12～15×106個(gè)/ml為宜。資料顯示，酵母使用5代以后其性能開(kāi)始下降，并隨代數(shù)升高（5代以后）而加劇，隨酵母使用代數(shù)增加，酵母本身的一些特性就會(huì)退化，如降糖速度變慢，還原雙乙酰能力下降。一些衰老的酵母就會(huì)出現(xiàn)死亡和自溶，就露天發(fā)酵罐而言，如果酵母不經(jīng)洗滌而連續(xù)使用，勢(shì)必將衰老、死亡的酵母帶入下批發(fā)酵液，加速酵母自溶，影響啤酒口味。為了保證酵母正?；钚?，使用代數(shù)以4～5代為宜。如果回收洗滌復(fù)壯，使用代數(shù)可適當(dāng)延長(zhǎng)。對(duì)回收酵母的質(zhì)量要求：回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無(wú)異味、無(wú)酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無(wú)異形細(xì)胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果，是評(píng)價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，要本著“無(wú)菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進(jìn)行檢測(cè)，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，說(shuō)明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的機(jī)率。 酵母回收的時(shí)機(jī)要把握好。經(jīng)實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5oP時(shí)，開(kāi)始封罐保壓（0.08mpa～0.10mpa），升壓2～3天后開(kāi)始回收酵母是最好的時(shí)機(jī)，這時(shí)的酵母多為活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯。這種回收的優(yōu)點(diǎn)是：因酵母細(xì)胞不經(jīng)過(guò)停滯期，直接進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒新鮮度的穩(wěn)定。 正確選擇使用回收酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強(qiáng)壯的、發(fā)酵力高的酵母，上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹(shù)脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時(shí)，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
3. 制備營(yíng)養(yǎng)豐富，組分合理的麥汁
麥汁是酵母繁殖、發(fā)酵的基本營(yíng)養(yǎng)液，也是氮源、碳源的主要提供源。所以，麥汁質(zhì)量高低直接關(guān)系到酵母性能和發(fā)酵，也是影響酵母衰老、死亡、自溶的主要因素，麥汁中和酵母有關(guān)的成分主要由游離氨基酸、可發(fā)酵性碳水化合物、Zn2+濃度和麥汁脂類物決定。酵母擴(kuò)培階段需大量增值，需要豐富的營(yíng)養(yǎng)供給，包括氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)素等。最重要的是氨基酸，麥汁營(yíng)養(yǎng)缺乏將導(dǎo)致酵母發(fā)育不良，增值的酵母細(xì)胞會(huì)形態(tài)變小，甚至形成異常，影響發(fā)揮其正常生理性能，擴(kuò)培過(guò)程麥汁缺乏營(yíng)養(yǎng)時(shí)可追加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽或酵母提取液予以補(bǔ)救。從大生產(chǎn)中提取的麥汁用于擴(kuò)培時(shí)，應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌，以免破壞麥汁營(yíng)養(yǎng)成分。酵母接種充氧的目的是為類脂類化合物的合成提供條件，進(jìn)行有氧代謝。實(shí)踐證明，有氧條件下的酵母即使在饑餓狀態(tài)下仍能維持生命，反之則極易死亡自溶。麥汁充氧方式為冷卻邊充氧，原則上批批充氧，最后一批是否充氧則根據(jù)情況而定，以不溢出麥汁為限，麥汁含氧量為8mg/L～10mg/L。同時(shí)應(yīng)注意，同濃度麥汁溶氧量與麥汁溫度、麥汁運(yùn)動(dòng)及麥汁空氣壓力接觸面積有關(guān)。麥汁溶解氧與麥汁濃度、溫度成正比，充氧不可過(guò)量，以免增值過(guò)程造成營(yíng)養(yǎng)缺乏。但也不能過(guò)低，否則，起發(fā)慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，降溫時(shí)酵母敏感，降糖停止，后酵差，啤酒最終質(zhì)量難保證。
4. 嚴(yán)格發(fā)酵工藝條件
溫度是影響酵母性能的主要因素。發(fā)酵過(guò)程溫度的劇烈變化會(huì)引起酵母突變，溫度又通過(guò)乙醇毒性加速酵母死亡與自溶。酵母最適生長(zhǎng)溫度為28℃～30℃。而酵母擴(kuò)培過(guò)程是逐步由高溫(25℃～30℃)降至接種溫度（6℃～8℃），所以擴(kuò)培過(guò)程、發(fā)酵過(guò)程要精心操作，調(diào)溫調(diào)壓要緩慢，給酵母一個(gè)自我調(diào)節(jié)、自我適應(yīng)的過(guò)程。
5. 加強(qiáng)酵母管理
酵母質(zhì)量管理是啤酒質(zhì)量管理的重要內(nèi)容。其重點(diǎn)是：酵母回收時(shí)間、酵母貯存時(shí)間、溫度、貯存方法等?；厥战湍纲A存原則是：（1）短期保存；（2）單一品種保存，回收后又沉降的酵母不宜用于生產(chǎn)；（3）低溫保存。酵母回收應(yīng)在等壓條件進(jìn)行，防止酵母細(xì)胞因壓力變化而破裂，回收酵母溫度不宜高。高溫下酵母凝聚性差，回收量少，回收溫度以0℃～5℃為宜。酵母貯存溫度為0℃～3℃，貯存時(shí)間不超過(guò)3天。
6. 加強(qiáng)衛(wèi)生管理，保證純種發(fā)酵
啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦浸入，將導(dǎo)致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中高級(jí)醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物檢測(cè)，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類和巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來(lái)入口酸味四聯(lián)球菌類給啤酒帶來(lái)不愉快的雙乙酰味，果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來(lái)下水道臭味。要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，各微生物控制點(diǎn)檢測(cè)合格后再進(jìn)行生產(chǎn)。要確保嚴(yán)格按殺菌工藝執(zhí)行，給啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要?dú)⒕l(fā)酵罐清洗殺菌后，要用無(wú)菌空氣備壓至0.01Mpa～0.02Mpa，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進(jìn)入而帶入雜菌。進(jìn)麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個(gè)/ml，厭氧菌0個(gè)/100ml；發(fā)酵液雜菌要小于5個(gè)/ml，厭氧菌小于3個(gè)/100ml。
實(shí)現(xiàn)純種擴(kuò)培，純種發(fā)酵，從酵母擴(kuò)培開(kāi)始直至發(fā)酵結(jié)束防止雜菌污染，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生檢測(cè)與管理，以防止雜菌與酵母在營(yíng)養(yǎng)上競(jìng)爭(zhēng)及雜菌代謝物對(duì)酵母毒副作用而導(dǎo)致酵母得自溶。
本文由德工
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