牡蠣，屬牡蠣科或燕蛤科，雙殼類軟體動物，分布于溫帶和熱帶各大洋沿岸水域。海菊蛤?qū)倥c不等蛤?qū)賱游镉袝r亦分別稱為棘牡蠣和鞍牡蠣。
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牡蠣于公元前即已養(yǎng)殖以供食用；珍珠(pearl)可在珍珠牡蠣的外套膜中產(chǎn)生。牡蠣的兩殼形狀不同，表面粗糙，暗灰色；上殼中部隆起；下殼附著于其他物體上，較大，頗扁，邊緣較光滑；兩殼的內(nèi)面均白色光滑。兩殼于較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連。殼的中部有強大的閉殼肌，用以對抗韌帶的拉力。殼微張時，藉纖毛的波浪狀運動將水流引入殼內(nèi)(每小時流過的水量可達2～3加侖)，濾食微小生物。鳥類、海星、螺類以及包括鰩在內(nèi)的魚類均食牡蠣。鉆蠔螺(Urosalpinx cinenea, 即灰色尾號螺)分布廣，常在牡蠣殼上用舌鉆一小孔，吸食其活組織。
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牡蠣多雌雄異體，但也有雌雄同體者。食用牡蠣(Ostrea edulis, 即歐洲平牡蠣)能按季節(jié)或隨水溫的變化而改變性別(節(jié)律性雌雄同體)。牡蠣在夏季繁殖。有的種類卵排到水中受精，而有的則在雌體內(nèi)受精。孵出的幼體球形，有纖毛，游泳數(shù)天後永久固著于其他物體上。經(jīng)3～5年後收獲。
真牡蠣(牡蠣科)包括牡蠣屬(Ostrea)、厚牡蠣屬(Crassostrea)和細齒蠣屬(Pycnodonte)3屬的種類。食用牡蠣分布在挪威到摩洛哥，經(jīng)地中海到黑海一帶；雌雄同體；長達8公分(約3吋)。北美太平洋沿岸的奧林匹亞牡蠣(O. lurida, 即淺黃牡蠣)長7.5公分(3吋)。O. frons亦常見。北美牡蠣(C. virginica, 即維吉尼亞牡蠣或維吉尼亞厚牡蠣)原產(chǎn)圣羅倫斯灣到西印度洋群島，已引進北美西海岸；長15公分(6吋)；雌體一次排卵可達5,000萬枚；在北美的食用貝中商業(yè)價值最大。
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西歐沿岸有葡萄牙牡蠣(C. angulata, 即角厚牡蠣)。日本的長厚牡蠣(C. gigas)是最大的牡蠣，長達30公分(1呎)。牡蠣可剝殼生食、熟食、制罐頭或熏制，少量冷凍處理。受歡迎的維尼亞厚牡蠣品種包括︰藍點厚牡蠣和林黑文厚牡蠣(因分別采自維吉尼亞州長島的藍點地區(qū)和林黑文灣地區(qū)而得名)。受歡迎的食用牡蠣品種包括英國的科爾切斯特牡蠣和法國的馬雷納牡蠣。
