HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，是目前公認(rèn)的最有效的管理食品安全的工具之一。HACCP體系自上世紀(jì)60年代發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)成為國際最公認(rèn)的食品安全體系之一，CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。目前我國有6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品企業(yè)，HACCP在食品行業(yè)應(yīng)用和推廣已經(jīng)成為潮流和趨勢。
實施HACCP認(rèn)證的好處：
與國際食品安全接軌，有利于增加出口；
有利于衛(wèi)生注冊；
提高企業(yè)形象；
降低投資風(fēng)險；
節(jié)約管理成本等。
HACCP認(rèn)證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范:
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;
3食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;
4防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;
5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;
7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物;
8員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;
9消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。
10每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。
運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實施危害分析;
2 測定關(guān)鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義;
3 確定關(guān)鍵限制因素(一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則);
4 建立監(jiān)控CCPs的體系;
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認(rèn)程序;
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
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在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實施危害分析;
2 測定關(guān)鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義;
3 確定關(guān)鍵限制因素(一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則);
4 建立監(jiān)控CCPs的體系;
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認(rèn)程序;
7 建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
ISO22000與HACCP有何區(qū)別
HACCP 是世界性的食品質(zhì)量控制管理的有效辦法。其原理1999年經(jīng)國際食品法典委員會(CAC)確定，由7個基本原理組成。
HACCP原理在生產(chǎn)管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強(qiáng)調(diào)在管理中進(jìn)行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關(guān)鍵過程進(jìn)行監(jiān)控的同時，忽視了它應(yīng)置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴(yán)密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。
以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質(zhì)量管理體系的基本原則和過程方法的基礎(chǔ)上而產(chǎn)生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標(biāo)準(zhǔn)的升級，更有利于企業(yè)在食品安全上進(jìn)行管理。
現(xiàn)在只有ISO 22000為基礎(chǔ)的認(rèn)證了，人們習(xí)慣叫HACCP認(rèn)證或22000認(rèn)證。
