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肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品。
肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國(guó)臘腸類(lèi)、中國(guó)火腿類(lèi)、生培根類(lèi)和生香腸類(lèi)等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)和肉干類(lèi)等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類(lèi)、肉脯類(lèi)和熟培根類(lèi)等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即肉制品及申證單元名稱(chēng)，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0401。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
| 申證單元名稱(chēng) | 基本生產(chǎn)流程 | 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) | 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 |
| 腌臘肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國(guó)臘腸類(lèi)、生香腸類(lèi)需經(jīng)灌裝工序。 |
1.原輔料質(zhì)量， 2.加工過(guò)程的溫度控制, 3.添加劑, 4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) |
食品添加劑超量， 產(chǎn)品氧化，酸敗及污染 |
| 醬鹵肉制品 |
選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類(lèi)需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類(lèi)需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類(lèi)需油炸工序。 |
1．原輔料質(zhì)量， 2.添加劑， 3.熱加工溫度和時(shí)間， 4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) |
食品添加劑超量及微生物污染。 |
| 熏燒烤肉制品 | 選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝 | 1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
| 熏煮香腸火腿制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
|
1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
| 發(fā)酵肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝
|
1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運(yùn) | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所
廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。
廠(chǎng)房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料進(jìn)入到成品出廠(chǎng)的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。廠(chǎng)房地面和墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗的材料，地面應(yīng)平整，無(wú)大面積積水，明地溝應(yīng)保持清潔，排水口須設(shè)網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門(mén)窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施應(yīng)便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車(chē)間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、手清洗消毒設(shè)施和工作靴（鞋）消毒池。生產(chǎn)車(chē)間的廁所應(yīng)設(shè)置在車(chē)間外側(cè)，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車(chē)間排水管道分設(shè)。原料冷庫(kù)的溫度應(yīng)能保持原料肉凍結(jié)，成品庫(kù)的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品明示的保存條件。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
廠(chǎng)房應(yīng)有溫度控制設(shè)施，能滿(mǎn)足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的包裝設(shè)備和運(yùn)輸工具。
1. 腌臘肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應(yīng)具有晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)生香腸還應(yīng)具有灌裝設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)臘腸類(lèi)還應(yīng)具有灌裝、晾曬及烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)中國(guó)火腿類(lèi)還應(yīng)具有發(fā)酵及晾曬設(shè)備或設(shè)施。
2. 醬鹵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設(shè)備或設(shè)施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應(yīng)具有炒松設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類(lèi)還應(yīng)具有烘烤設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉糕、肉凍類(lèi)還應(yīng)具有成型設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)油炸肉類(lèi)還應(yīng)具有油炸設(shè)備或設(shè)施。
3. 熏燒烤肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
5. 發(fā)酵肉制品
應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設(shè)備或設(shè)施。
生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應(yīng)具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設(shè)備或設(shè)施。
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