紅腸加工需要哪些設(shè)備紅腸的加工可以配上小型拌餡機、小型灌腸機在市內(nèi)各大型超市、各大中型市場中搞現(xiàn)場制作。您還在用傳統(tǒng)的自制土爐子在加工腸嗎? 傳統(tǒng)工藝加工腸比較費事，而且耽誤工夫，建議您更換新型的煙熏設(shè)備。
1、解凍：采取自然攤開解凍，以防堆疊造成解凍不均勻，肉質(zhì)容易變壞。一般正常情況下，解凍時間為10 至 12小時，室溫以20度為宜，可以專門加工定制解凍池。室溫較高或較低，可適當(dāng)調(diào)整解凍時間。但不可用水浸泡和長時間用水沖洗解凍，以免影響肉質(zhì)。
2、選肉：以后腿肉為佳，因其筋膜小，肉質(zhì)好利用率較高。其次是前腿肉。在分割過程中，應(yīng)除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。還要挑選等級肉 （后腿肉為一級，前腿肉為二級）。泡水：將選好的凍肉分級浸泡，目的是泡清血水，軟化肉質(zhì)纖維，使得肉質(zhì)鮮明。正常情況下，可浸泡一小時，冬天可延長時間。浸泡好的瘦肉，用器具涼干后才能絞肉。
3、絞肉：將涼干后的瘦肉放入絞肉機，采用6-8公厘的孔板，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質(zhì)量。
4、切?。菏紫劝逊始贡扃P皮，去凈皮青、腱膜等。切丁機切的肥肉粒粒狀四角分明，大小均勻。肥肉粒切成之后，先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質(zhì)和油污，使肉粒干爽，便于腌味的滲透。
5、拌料：將肥肉粒及瘦肉粒放進拌餡機，邊攪拌邊加入溶解后的配料，直至肥瘦均勻。但不宜過久攪拌，以免瘦肉攪成肉漿，影響腸的質(zhì)量。
6、灌腸：將選好定型的干腸衣，用 30-35度的溫水灌洗腸衣內(nèi)壁，排干水分，然后用真空灌腸機灌入腸衣內(nèi)，注意灌腸要飽滿，腸內(nèi)無空氣，兩頭扎緊密。
7、滾揉腌制：用鹽水注射機 （或特制的針板）在腸身底與面均勻打針一次 （針距1公分），然后放入滾揉機內(nèi)進行滾揉，使腸內(nèi)多余水分及空氣排出，有助于腸內(nèi)水分快干。
8、扎線機：扎線要按照特定的長度尺碼扎，切不可手緊和放寬。繩結(jié)應(yīng)安排在扎好的腸中間，須確保每根臘腸均勻平衡，便于掛竹和不影響規(guī)格。 如果用自動扎線機或是氣動定量灌腸機
9、洗滌：將結(jié)好繩的濕腸用50度溫水洗凈，注意腸身表面的油污要清洗干凈，以防針孔堵塞，影響腸內(nèi)水分蒸發(fā)，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產(chǎn)品感觀。
10、烘干：把經(jīng)過清洗后的濕腸用小掛車推進煙熏爐內(nèi)，須注意腸與腸之間的距離 （一般要求 5-6 公分），晾竹與晾竹之間距離不要排得過密，否則影響通風(fēng)和上層臘腸的吸熱。烘房溫度一般掌握在55度左右，烘焙72小時。在烘焙過程中要受熱均勻，上下層臘腸須交替吊掛。
11、包裝：出爐后的干臘腸，須等腸身涼凝之后才能剪腸。在挑揀過程中，須注意保證條子均勻，粗細(xì)長短一致。真空包裝機裝袋抽真空須放置平整，以免在運輸或市場流通環(huán)節(jié)發(fā)生漏氣的現(xiàn)象。
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