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做涼菜生意要注意以下幾點
1，無庸置疑，要突出口味性，業(yè)內(nèi)行話，涼菜要讓食客吃起來爽口，就是所謂的“擋口”，通過涼菜，讓客人打開食欲。
2，有些蔬菜或者肉類、海鮮類，生吃的效果要比熱吃或者熟吃更能突出口感，也更容易吸收營養(yǎng)，遵循這一原則，涼菜中有一部分是需要將原材料做生加工處理的。
3，按照上面說的，有些材料生吃的效果好，那么還有一些菜肴，做熟之后，冷卻一下，涼著吃的效果很好，如：陳皮牛肉，酥鯽魚等；通過熱菜的烹調(diào)手法，加工出一些菜肴，再通過涼菜的形式呈現(xiàn)在食客面前，往往這些菜肴，是涼菜中最重要的環(huán)節(jié)。
4，營養(yǎng)學搭配，不能光站在涼菜的角度上討論，應當結(jié)合整桌菜肴，做到營養(yǎng)均衡
5、現(xiàn)在的人，越來越講究物品的實用性，餐飲也一樣，不能華而不實。一道菜是供客人吃的，不是看的，所以在追求美的前提下，更應該突出菜品的實用性。
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