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在拼擺裝盤(pán)時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤(pán)后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。
要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。
1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等分別入鍋炸制，其原因是，炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果，而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應(yīng)先熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)，精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
4、調(diào)制油鹵時(shí)就忌用動(dòng)物油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

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