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涼菜的烹調(diào)技法？
拌和熗兩種烹調(diào)技法，有很多相似之處。例如，原料都要經(jīng)改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料，都要經(jīng)過一定初步加工處理，都用調(diào)味料拌勻食用等。所以，有些地區(qū)的拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區(qū)別。從原料上看，兩者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；從調(diào)料上看，拌主要用香油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等。熗是多用花椒油加調(diào)料拌(也有用鹽、味精、香油的)，所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口相同的特點下又有不同的風味特色。拌是把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。
鹵菜如何區(qū)分 “真假牛肉”假牛肉的做法，通常是挑選已經(jīng)去筋、去油和消除血水的瘦豬肉，然后用鹽巴和其他作料進行研制后，放入含有牛肉味道的鹵水中進行鹵制而出。雖然從味道上很難鑒別，但是這種假牛肉食用起來沒有真牛肉的嚼勁，而且仍然帶有一些豬肉的味道。從外表上看，煮熟后的假牛肉顏色不如真肉發(fā)紅，而且纖維不明顯。

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