艾川豆豉缺貨了，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上銷量。
訂單已經(jīng)到下半年。
很多拿著訂單的經(jīng)銷商都在等待。
沒想到艾川豆豉這么火爆！
艾川豆豉什么來頭？
為什么這么有市場？
傳承——工藝源自明朝
元末明初，時(shí)局混亂，民不聊生。百姓只好蒸煮黃豆充饑。元兵殺到，艾某慌亂之中只好將黃豆掩埋于灶前柴禾之中，便紛紛逃難。一個(gè)月后，聞元兵撤退，艾某回至家中，忽聞異香撲鼻，原來是柴禾之中掩埋的黃豆發(fā)出的，艾某將黃豆拌鹽和酒放入壇中，次年開春開壇，發(fā)現(xiàn)置于壇中的黃豆已經(jīng)變成烏油油的黑豆，顆粒飽滿，光亮油黑。一位路過的商人品嘗之后贊不絕口，將其帶往徐州，命名為艾川豆豉。艾川豆豉由此聲名鵲起。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，如今馳名中外。
傳播——馳名中華大地
作為北派豆豉的代表，艾川豆豉從1946年（民國三十五年）從四川遷入徐州以來，在徐州成長壯大，發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的豆豉文化，并將豆豉帶入新的發(fā)展時(shí)代。如今，艾川豆豉依然堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝制作豆豉，“讓大家吃到傳統(tǒng)口味的豆豉”。
艾川豆豉因其選料嚴(yán)格，工藝精湛，具有“純天然、純手工、純綠色”的“三純”和“手感好、口感好、質(zhì)感好”的“三感”而品質(zhì)名揚(yáng)天下。豆豉鼎盛時(shí)期年產(chǎn)量在七八十萬噸，遠(yuǎn)銷福建、上海等地。
傳統(tǒng)——繁瑣工藝制成美味豆豉
艾川豆豉醬香濃郁、口感好，要想制作出這樣的豆豉可不簡單。艾川豆豉一直沿用傳統(tǒng)工藝制作豆豉，傳統(tǒng)工藝需要的時(shí)間長，工序比較繁瑣，但是做出來的豆豉味道和香味更好。 艾川豆豉運(yùn)用選、泡、蒸、曲、酵、熟“六步大法”：在選料上，艾川選用的都是來自東北的非轉(zhuǎn)基因優(yōu)質(zhì)大豆，顆粒飽滿，色澤鮮亮。挑選后的大豆要清洗，將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無皺皮、略有硬心時(shí)，裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆蒸煮并燜捂，一鍋大約能煮百余斤大豆，大約需要幾小時(shí)左右。倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。
煮好的豆得經(jīng)過冷卻，冷卻后攤開，放置在特別定制的竹簸箕里發(fā)酵。這種竹簸箕是傳統(tǒng)工藝中一直沿用下來的，竹編的比不銹鋼的好，因?yàn)樗舷峦革L(fēng)，溫度不會(huì)像不銹鋼那樣快速冷卻或者升溫，有利于豆豉發(fā)酵。
第一次發(fā)酵需要一個(gè)星期左右，期間需要經(jīng)常觀察發(fā)酵情況，因?yàn)椴煌臏囟?、濕度以及豆子攤放的薄厚都?huì)影響發(fā)酵情況，必須通過調(diào)整來保證豆豉良好發(fā)酵。
經(jīng)過一個(gè)星期左右，豆豉會(huì)長好菌絲，發(fā)酵完成。接下來，將豆豉進(jìn)行第二次清洗，瀝干、晾曬，二次發(fā)酵，即可制作成濃郁醬香的豆豉。二次發(fā)酵期分為3個(gè)月和9個(gè)月，發(fā)酵期為3個(gè)月的作為工業(yè)原料豆豉，9個(gè)月的是為餐飲佐料豆豉。
艾川豆豉講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，其味溫和，鮮香悠長，餐飲佐料豆豉常佐以徽菜、魯菜、川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、泡椒墨魚仔、石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅等。
豆豉的品質(zhì)好不好，發(fā)酵很關(guān)鍵。如果發(fā)酵不好，豆豉吃起來口感硬，也沒有濃郁的醬香味，“就像是吃煮熟的黑豆?！?br />
艾川豆豉，更長發(fā)酵期，鮮香好滋味。
