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產(chǎn)品簡(jiǎn)介

熟榨是菜籽榨油過(guò)程中的關(guān)鍵要點(diǎn)

產(chǎn)品價(jià)格：￥3500

上架日期：2018-02-25 14:19:12

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詳細(xì)說(shuō)明

熟榨菜籽是菜籽榨油過(guò)程中非常關(guān)鍵的步驟。炒籽的好壞直接影響出油率和出油效果，“三分榨，七分炒”。炒籽太輕，出油率會(huì)降低。炒籽太老，出油率雖然高了，但是油的顏色會(huì)發(fā)黑，吃起來(lái)也會(huì)有苦味。所以菜籽熟榨炒籽是關(guān)鍵。

炒籽和壓榨是制油工序中的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，二者缺一不可。炒籽時(shí)，在溫度和水分的影響之下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)受到破壞，尤其是溫度的影響更為敏感，超過(guò)60度就開(kāi)始變性。蛋白質(zhì)變性后，球狀結(jié)構(gòu)就會(huì)變成了松懈的散狀結(jié)構(gòu)，原來(lái)被包含在球體內(nèi)部的疏水基因就裸露于表面，這樣油脂就比較容易地被提取出來(lái)，實(shí)踐和生產(chǎn)都證明，蛋白質(zhì)變性越徹底，出油率越高。為此，我們?cè)诔醋堰^(guò)程中，采用了小火長(zhǎng)炒，高水分炒籽，低水份壓榨的工藝。在保證不掉榨的前提下采用小火長(zhǎng)炒，其目的是使料坯的蛋白質(zhì)變性更趨于徹底，采用高水份炒籽時(shí)，由于料坯吃水量大，磷脂首先吸水凝聚而留在餅中，這就減少了在毛油中的含量，從而降低了毛油的色澤，入榨溫度高，水份低，這樣可使餅中殘油率降低，通過(guò)實(shí)踐證明，運(yùn)用這種方法，對(duì)提高油料的出油率和油品質(zhì)量，都取得明顯的效果。

在炒籽的過(guò)程中，菜籽入鍋后，要根據(jù)油料的水分?jǐn)喽ɑ鸷虻木藜?xì)和炒制時(shí)刻;油菜籽含水紛歧，炒籽溫度不是一個(gè)穩(wěn)定的數(shù)值，炒久帶糊味，欠炒香氣沒(méi)有完全“喚醒”和“激起”。炒料進(jìn)程要勤調(diào)查油料的色澤，感觸油料的味道，仔細(xì)掌握油料的生熟程度。過(guò)熟，不只味道不正，并且還形成油料的糟蹋; 偏生，則難以確保菜籽油的香味。炒籽時(shí)刻30-40min，熟料正常為暗灰色，外觀潔凈無(wú)光亮，在兩指間搓捻呈粉末狀。

操作說(shuō)明：菜籽選用規(guī)格30目／英寸的篩網(wǎng)進(jìn)行篩選，使菜籽含雜質(zhì)小于0．5％，然后于進(jìn)行軟化，軟化后菜籽含水份9％左右，再進(jìn)行蒸炒，蒸炒使油料溫度達(dá)110—120度，其水份含量l—1．5％左右，便可以進(jìn)入榨油機(jī)進(jìn)行壓榨。如利用圓筒炒鍋，菜籽經(jīng)清選去雜后可以直接進(jìn)入圓筒炒鍋進(jìn)入平底炒鍋都可以。但在炒籽時(shí)加入2—3％的水，炒到110一120度時(shí)，即可以出鍋壓榨。熱榨時(shí)可以采用下列方法判斷菜籽是否炒好。用兩塊木板擦菜籽，若殼仁分離，仁成深黃色為合適，若仁成粉則太干，若殼與仁不分離則太濕。

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