很好的薯條,外表金黃香脆,內(nèi)里新鮮雪白——是土豆浸入滾燙油鍋后,很美味的詮釋。然而,你們知道這奇妙一刻是怎樣發(fā)生的嗎?在接觸到油的一剎那,薯條(或者任何其他食物)表面的水份會立即蒸發(fā)出來,水蒸氣讓油花四濺。此刻薯條外部的水份流失,結(jié)成了松脆的外殼。
外殼的溫度直線上升,而薯條內(nèi)部還沒有來得及蒸發(fā)到表面的水分,則被鎖住了。薯條外脆內(nèi)軟的口感,就是因為薯條內(nèi)部的高溫和水份對土豆起到了蒸制的作用。
這種蒸制的作用就是為什么很多油炸食物,比如洋蔥圈、炸魚、玉米熱狗、奧利奧和火星巧克力棒的表面都有一層面糊。表面的脆殼必須一下油鍋就形成,否則食物內(nèi)部的水份就會不斷地流失,使得外殼濕嗒嗒的,而內(nèi)部則干巴巴的。
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此時,油就乘虛而入,讓本因松脆的食物變得軟塌塌的。很多食物在油炸時都不會很快地形成松脆的外殼。然而淀粉類的面糊就可以,在一種叫做交聯(lián)的過程中,越多的淀粉分子緊挨在一起,食物內(nèi)部的水分就越容易流失,那么食物的表面就會越松脆。
更重要的是,淀粉還可以防止炸糊或炸焦的化學(xué)反應(yīng),這也是好吃的油炸食物的關(guān)鍵之處。