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“不要輕易相信網(wǎng)上的內(nèi)容，要實踐體會”
有人在網(wǎng)上推銷一種神奇的“水果冰激凌機”，宣稱不用奶、不用糖、不用添加劑，只需要水果就可以做出“冰激凌”來。這對于愛吃冰激凌又擔(dān)心熱量高的女士們自然有無窮的吸引力。再加上一些名人的推波助瀾，據(jù)說這種“冰激凌機”很快熱銷起來。
然而，這個東西只是一個偷換概念的忽悠。
首先說，“冰激凌”本身不可能只由水果制成。在英語里，“冰激凌”這個詞就是由“冰（ice）”和“奶油（cream）”兩個詞組成的，其原料里必須要有奶油。在美國，至少要含有10%以上的奶油脂肪，而好的冰激凌可能高達16%以上。此外，還要有10%來自牛奶的非脂肪成分，主要是蛋白質(zhì)和乳糖。其它的主要成分還有10%左右的糖和5%左右的糖漿。這些成分在乳化劑的幫助下形成均勻的乳液，產(chǎn)生細膩的質(zhì)感。如果不滿足前兩項組成要求，哪怕是做得非常好吃，也不能叫做“冰激凌”，而只能叫做 “冰凍甜點”等不誤導(dǎo)消費者的名字。
冰激凌制作的第一步是把這些所有的原料混合在一起，加熱滅菌，用我們?nèi)粘Ｉ畹脑捯部梢哉f把這些原料煮熟。再把它們進行均質(zhì)化處理奶油中的顆粒很大，均質(zhì)化的目的是把它們“打碎”。經(jīng)過這樣處理的原料再進行冷凍之后，最后放入冰激凌機進行“起泡”。
冰激凌機的核心部件是一個溫度很低的表面，通常溫度在零下二三十?dāng)z氏度，原料混合物被慢慢攪拌著，冷卻表面上的原料很快被凍上了，然后被攪走。就這樣，不停地有原料被攪到界面上又被攪走，整個體系的溫度逐漸降低，也變得越來越硬。同時，大量的空氣被攪進去，被蛋白質(zhì)、乳化劑以及形成的脂肪網(wǎng)絡(luò)和冰粒固定下來。這樣，冰激凌就做成了。商業(yè)生產(chǎn)的冰激凌還要放在低溫下進一步硬化，然后再分銷。
不管多么高級的冰激凌機，也只能完成冷凍和攪拌的作用，而無法改變原料本身。用來忽悠人的“水果冰激凌機”的確可以用來做冰激凌，前提是要保證放入冰激凌的原料，只放入水果的話，其實就是冰凍的水果泥。如果其中有香蕉，可能對口感的改善也有一定的幫助。固然，冰凍的水果泥如果做得好也是不錯的零食。但是，它不會有冰激凌的口感，更不會有冰激凌的味道。