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隧道式連續(xù)速凍機(jī)

速凍食品吃過吧，走進(jìn)任何一家超市，只要有賣生鮮的地方就有速凍食品。近

年來，速凍行業(yè)保持以每年百分之幾百的速度增長，但翻開任何一本現(xiàn)有的市場

書籍，對這個行業(yè)都鮮有描述，即使權(quán)威的專業(yè)調(diào)查機(jī)構(gòu)對這個行業(yè)也很少界定

，畢竟這個行業(yè)太年輕，年輕的使很少人注意到他的成長。

隨著社會生活節(jié)奏的加快，速凍食品成為當(dāng)今世界上發(fā)展快的食品工業(yè)之一，近年來，其貿(mào)易量每年以10%~30%的速度遞增。資料顯示，目前發(fā)達(dá)國家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上，并以30%的速度遞增。目前世界速凍食品總產(chǎn)量超過6000萬噸，品種3500種左右。

冷凍食品：

主要包含冷凍蔬菜、冷凍畜禽肉、冷凍水果等;由于食品在遠(yuǎn)距離運(yùn)輸過程， 容易腐爛，部分食品就需要通過冷凍在運(yùn)輸銷售。

冷凍水果包含：

冷凍草莓、木莓、黑莓、桑椹、羅甘莓、醋栗及鵝莓、栗子、及其他堅果。 我國

速凍食品的發(fā)展起步較晚，其發(fā)展速度年增長25%以上。 隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，速凍機(jī)已成為不可替代的設(shè)備。目前我國28種食品市場準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。

一、影響食品速凍的因素

當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，晶粒比較細(xì)小，從而達(dá)到保鮮的可逆性。 食品中含有兩種水分，一種自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度，一種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時，結(jié)晶率在95%以上。此外，冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖，達(dá)到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

食品速凍的影響因素可分為：

冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低， 凍結(jié)速度越快。

凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度。試驗表明，青刀豆放 在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可。

潛熱與焓差的影響：1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變成0度冰同 樣需要80kcal冷量?？梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。

食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷 塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

二、由速凍庫向速凍機(jī)的轉(zhuǎn)變

從影響食品速凍因素可見：

由于速凍庫開門一次進(jìn)貨量較多，相對較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動，減小Δt;而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。 由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度;速凍機(jī)隧道內(nèi)每個單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。

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