華龍網(wǎng)4月17日15時(shí)訊（記者 陳永洪） 粗狂直接的菜品，簡(jiǎn)單明了的烹飪方式，一百多年間，專(zhuān)屬巴渝的氣候、人文和智慧，都被融于這涮燙之中?；疱?，這個(gè)透著一股野性的麻辣鮮香，由此成為了重慶的名片。
重慶，兩江交匯。帶來(lái)了萬(wàn)商云集的繁榮，也養(yǎng)育了一群依水而生的人——商賈、漁民、肉販、碼頭工。民以食為天，“吃”成為了碼頭文化中不可或缺的一環(huán)，隨船順江而下的各類(lèi)農(nóng)副產(chǎn)品，將它們置于一鍋以水燉煮，再配以辣椒、花椒等輔料調(diào)味，食材的鮮美搭配麻辣的口感，成為了當(dāng)時(shí)最受碼頭人喜愛(ài)的美食。
劉俊，80后，土生土長(zhǎng)的重慶人，用了十年時(shí)間，潛心研究重慶火鍋。辣椒、花椒、郫縣豆瓣以及牛油等簡(jiǎn)單食材，進(jìn)行不同的配比加工翻炒，就能熬出十余種純正的火鍋味道。他是重慶碗胖火鍋、獨(dú)一串的掌門(mén)人，也是一個(gè)不折不扣的火鍋夢(mèng)想家和實(shí)干家。
劉俊翻炒火鍋底料（劉俊 供圖）
一封家書(shū)的改變
十年前的劉俊，畢業(yè)于西南政法大學(xué)法學(xué)系，在北京一家產(chǎn)值過(guò)億的企業(yè)任高管，有房有車(chē)，收入非常不菲。一封家書(shū)，改變了他的命運(yùn)。作為土生土長(zhǎng)的重慶人，劉俊酷愛(ài)家鄉(xiāng)美食，但獨(dú)在異鄉(xiāng)，美食于他而言，更多的是縈繞在舌尖的一縷鄉(xiāng)愁。
劉俊告訴記者，雖然自己很喜歡家鄉(xiāng)美食，但從沒(méi)想過(guò)進(jìn)入這個(gè)行業(yè)。直到收到了從重慶寄往北京的這封家書(shū)，信中親戚說(shuō)現(xiàn)在的百年老店非常少，國(guó)內(nèi)各行業(yè)共有老字號(hào)商家一萬(wàn)多家，且到今天仍在經(jīng)營(yíng)的卻不到1000家。希望能和劉俊一起，把代表山城氣質(zhì)的重慶火鍋傳承下來(lái)，做成百年老店。
十余年的匠心獨(dú)運(yùn)
“炒火鍋底料很累，一站就是一天，還是體力活，經(jīng)常要通宵炒料?！眲⒖∏宄赜浀?，有一次，他對(duì)自己炒的火鍋底料不是很滿(mǎn)意，就連續(xù)炒了8次，整整工作13個(gè)小時(shí)的他眼睛都快睜不開(kāi)了，一不小心碰到了滾燙的炒料鏟。為了趕時(shí)間，他顧不上疼痛，把手放在水里冰了一下又繼續(xù)炒。劉俊對(duì)于火鍋的研究不僅在味道上，還涉及生產(chǎn)主輔料上——不同的季節(jié)什么菜品好，哪種辣椒花椒適合哪種味型都有自己的一番見(jiàn)解，甚至在大眾眼里沒(méi)什么區(qū)別的牛油都很有研究，“牛油一定要用正規(guī)廠家的牛油，因?yàn)檫@里面涉及到牛油的脫脂脫膠以及酸價(jià)指標(biāo)，只有合格的才不會(huì)對(duì)人體有害，并且這些國(guó)家都是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)?！眲⒖「嬖V記者。
當(dāng)記者問(wèn)到，這十余種火鍋味，最喜歡哪種的時(shí)候，劉俊告訴記者，要說(shuō)這十一種口味孰優(yōu)孰劣我也很難說(shuō)出來(lái)，餐飲這個(gè)東西百口百味，在我的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中就發(fā)現(xiàn)當(dāng)你做出任何一種口味時(shí)都有人說(shuō)好說(shuō)不好，但要說(shuō)我最喜歡的一種就是麻辣鮮香兼顧，煮兩三個(gè)小時(shí)都不會(huì)變味（現(xiàn)在很多煮到后面發(fā)甜發(fā)苦），可能很多人會(huì)說(shuō)火鍋是麻辣鮮香兼顧，但其實(shí)不容易做到，因?yàn)樗膫€(gè)味稍微其中一個(gè)味突出就不容易吃出其他三個(gè)味了，稍一味突出就容易遮蓋其他味，所以兼顧是不容易的。我最喜歡這種就是能兼顧，然后煮到最后不變味，連續(xù)吃不上火的味道。
“麻辣鮮香，是火鍋的本味；麻辣鮮香，也是重慶人與生俱來(lái)的性格。”這樣的性格，讓他雖歷經(jīng)挫折艱險(xiǎn)，卻百折不饒，勇往直前，“無(wú)論用多久的時(shí)間，我都會(huì)堅(jiān)持做成百年老店?！眲⒖⌒判氖愕母嬖V記者。