中國(guó)臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見(jiàn)載于北魏《齊民要術(shù)》的"灌腸法"，其法流傳至今。臘腸可分為三大類:生抽腸，又名"白油腸";老抽腸及鴨或豬肝腸(統(tǒng)稱潤(rùn)腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區(qū)常見(jiàn)的食品，是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣，經(jīng)過(guò)壓縮、脫水及曬干等程序而成。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通?？杀４?/span>鮮味3個(gè)月左右。主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外，制法是大致相同的。
臘腸是農(nóng)歷新年少不了的傳統(tǒng)美食，中國(guó)古時(shí)候沒(méi)有冰箱，人們?yōu)楸４嫒馐尘头披}加酒把肉腌制，再把它風(fēng)干，好在春節(jié)時(shí)享用。中國(guó)農(nóng)歷十二月(即臘月)的天氣寒冷又干燥，適于風(fēng)干制作臘味，肉也不容易變壞，“臘味”名稱由此而來(lái)。
目前，市場(chǎng)上除了自己灌制的臘腸外，多數(shù)在烘干房?jī)?nèi)烘干，而非傳統(tǒng)的戶外風(fēng)干。傳統(tǒng)的戶外烘干在原材料中加入大量的食鹽，以便臘腸能夠長(zhǎng)時(shí)間存放。而在烘干房?jī)?nèi)烘干的臘腸，則不必加太多鹽也能長(zhǎng)時(shí)間存放，也滿足民眾追求健康的要求，許多商家會(huì)在過(guò)年前后大量加工臘腸，來(lái)滿足市場(chǎng)的需要。
1、自然晾曬：
傳統(tǒng)的晾曬方式受天氣的影響大（像陰雨天或有南風(fēng)返潮的天氣就很無(wú)奈啦）；另外，在晾曬過(guò)程中會(huì)引來(lái)蒼蠅、蟲(chóng)子螞蟻等，不衛(wèi)生，容易發(fā)霉變爛變質(zhì)，要進(jìn)行商品性的生產(chǎn)將受到限制，產(chǎn)品往往不能如期交貨。
2、燃煤烘干：
烘房設(shè)有燃煤管式熱風(fēng)爐，以對(duì)流換熱方式使臘腸脫水干燥。用此種方法干燥臘腸，缺點(diǎn)明顯：產(chǎn)品受煤灰、煙灰污染，干燥周期長(zhǎng)（一般要72小時(shí)左右），能耗大，臘腸需經(jīng)過(guò)多次“轉(zhuǎn)竹”和“升柜”，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干燥過(guò)程的溫、濕度難以控制，臘腸質(zhì)量不穩(wěn)定等。
傳統(tǒng)臘腸烘干設(shè)備弊端：
1、烘干工藝難以滿足食品衛(wèi)生要求；
2、烘干房?jī)?nèi)粉塵大，成品色澤黯淡；
3、中途需要換煤勞動(dòng)強(qiáng)度大；
4、烘干過(guò)程中產(chǎn)生大量二氧化硫/煤灰，工作環(huán)境惡劣；
5、煤煙氣對(duì)烤箱內(nèi)的設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，使用壽命短；
6、溫濕度難以實(shí)現(xiàn)自我控制；溫度，濕度在烘干過(guò)程中波動(dòng)較大，影響烘干質(zhì)量。
金凱空氣能烘干機(jī)烘干工藝
1、臘腸烘干等速干燥階段
歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。
2、臘腸烘干減速干燥階段
發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。
3、臘腸烘干快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度〃為了強(qiáng)化干燥速度〃溫度要升高到60到62度，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。
保藏
保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存。
