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活性炭在酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用#$去除酒中異味活性炭%@白酒催陳活性炭

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白酒中的各種酯根據(jù)白酒香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度降低而被析出。高沸點物質(zhì)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯三種高沸點脂肪酸乙酯中，亞油酸乙酯活潑而不穩(wěn)定，其中兩種都屬不飽和脂肪酸乙酯。棕櫚酸乙酯為飽和脂肪酸乙酯，三種乙酯均為無色的油狀物，沸點在185.5℃（1.33Kpa）以上。油酸乙酯、亞油酸乙酯為不飽和的脂肪酸乙酯，性質(zhì)不穩(wěn)定，它們都溶于醇而不溶于水。這些成分在白酒中的穩(wěn)定性與其在乙醇中的溶解度、酒精度及溫度有密切關(guān)系。當(dāng)白酒中存在高級脂肪酸乙酯，且酒精度稀釋到40%（體積分?jǐn)?shù)）以下時，由于其溶解度低而出現(xiàn)白色絮狀膠體沉淀物，此時，降低品溫及過濾溫度可有效除去沉淀物。據(jù)觀察，品溫在0℃以下時，更容易使以上三種物質(zhì)析出。

　　活性炭的選擇非常重要。要求除濁處理后的白酒既能保持原酒風(fēng)味，又能在一定范圍內(nèi)不復(fù)渾濁。在濃香酒中，己酸乙酯是一項重要指標(biāo)，不同的活性炭對己酸乙酯吸附也不同。經(jīng)測定，己酸乙酯直徑是1.44nm，如選用1.4nm－2nm的活性炭除低度酒的渾濁物，則己酯就會入微孔而被吸附，使低度酒受損，只有選用孔徑大于2.0nm的活性炭，其微孔成為己酯的通道炭不會吸附己酯，才能達(dá)到工藝要求，除濁并保質(zhì)。因此，選擇活性炭是生產(chǎn)過程的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)實際情況選用不同空隙結(jié)構(gòu)的活性炭才能奏效。如對于糖蜜甜味，應(yīng)選大離子半徑物質(zhì)；對新酒中的臭味，可選用小孔徑的活性炭；對酒中的苦味，應(yīng)選用一種含氮的微孔發(fā)達(dá)的堿性活性炭，其他單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能除去酒中的苦味，所以，選用活性炭是非常重要的環(huán)節(jié)，任何一種活性炭都不是萬能的。

　　冷凍法是國內(nèi)研究應(yīng)用推廣的低度白酒除濁方法之一，根據(jù)三種高級脂肪酸乙酯為代表的某些白酒香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度低而被析出凝集沉淀的原理，低度白酒經(jīng)冷凍出現(xiàn)的白色沉淀而渾濁，這些白色沉淀需在低溫下過濾除去。北方氣溫冬季較低，可利用自然冷凍，在室外溫度達(dá)零下25℃、20℃左右時進(jìn)行過濾，使用的碳芯選擇在要求的范圍內(nèi)，利用活性炭芯過濾，用量及活性炭孔徑在規(guī)定范圍內(nèi)，可大大降低過濾成本，提高過濾效果。

　　活性炭有較高的化學(xué)惰性，因此，其安全性也極高。它對人體無任何毒副作用，不會與酒中任何成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，因此，活性炭吸附法處理白酒不但安全，而且還能最大限度地保證酒的原始風(fēng)味?；钚蕴窟€具有強(qiáng)烈的脫臭作用，使用活性炭處理的酒能吸附掉一部分酒中的硫化氫、硫醚、丙稀醛、游離氨等臭味物質(zhì)，適當(dāng)減輕酒中的泥臭味，活性炭還具有發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)，有很大的表面積和吸附能力，故在許多吸附劑中，吸附效果好且用量很少。