四、生產(chǎn)工藝：` 1.原料選擇：選用冷凍魚糜(咸水魚或淡水魚經(jīng)預(yù)處理，用絞肉初去魚皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品)，要求凍結(jié)良好，無異味。肥膘選用背膘、碎膘均可。 2.預(yù)處理：將冷凍魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的肥膘或碎膘用3mm的孔板絞制。原料預(yù)處理后放在0℃－4℃的環(huán)境中備用。 3.打漿：將冷凍的魚糜切塊放于打漿機(jī)中，先加入肉丸增脆劑、食、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的肥膘打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意用冰水控制溫度在肉漿溫度在12℃以下。
一、肉丸加工基本知識1、肉丸加工原理肉丸以脆、香為特點，在加工過程中的基本原理具體如下。1）肉中溶性蛋白析出 肉中的溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白，在外加食和磷的雙重作用下，如斬拌或者攪拌，使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來，肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu)。在肉丸制作過程中，高速的打漿是很必要的，肉中的溶性蛋白被完全抽提后，使瘦肉、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀，為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ)。但注意一點，在溶性蛋白質(zhì)抽提過程中，肉餡的溫度控制很關(guān)鍵，當(dāng)溫度在6-8℃時，肉餡溫度會在高速打漿狀態(tài)下升高很快，這時溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來，也不能形成很好的結(jié)構(gòu)。2）脂肪的乳肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個：增加風(fēng)味和提高乳質(zhì)量。加入的脂肪必須是顆粒狀的，這樣利于肉餡加工時分散均勻，并被溶性蛋白乳包裹。在高速打漿過程中，脂肪顆粒會均勻的分散在溶性蛋白質(zhì)中，與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài)，經(jīng)過熱定型之后，肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，水煮時不析出脂肪油。在乳過程中，溫度同樣很重要，原則上溫度不能超過12℃。溫度越高，蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳膠凝作用將越弱，肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差。3）肉漿的熱穩(wěn)定肉漿在制作完成后，需要靜置一段時間，使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定；在90℃的水中定型，促進(jìn)溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性；再以冰水進(jìn)行冷卻，至肉丸子中心溫度在15℃以下，從而進(jìn)一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。4）風(fēng)味定型肉丸一般不需要進(jìn)行特殊調(diào)味，通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味，尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風(fēng)味。但鑒于豬肉在水煮過程中會產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味，可以在肉餡中適當(dāng)加入食和香精，以遮蓋不良?xì)馕丁?/span>
3、加工方法 肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪打法和絞肉機(jī)混碎法。具體如下： 1）捶潰法 ①將瘦肉進(jìn)行修整去除腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，非肉冷凍后絞碎。 ②將瘦肉置于擂潰機(jī)鍋體中，在捶潰過程中加入食、及磷等，捶打至肉變成黏性很高的肉泥。 ③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。 ④將肉餡置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止。 ⑤成型、水煮。 2）攪打法 ①將瘦肉去除腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質(zhì)，脂肪切成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。 ②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機(jī)絞碎。 ③先將絞細(xì)的瘦肉置于攪拌機(jī)中，并加入食、聚合磷、味精、糖等攪打成漿。 ④加入絞細(xì)的肥肉，繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。 ⑤成型，并以90℃左右水煮20min。 ⑥冷卻、包裝，如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié)、貯藏。 3）絞肉混碎法 ①將豬瘦肉置于碎肉機(jī)中，并加入食、聚合磷、味精、糖等，混合碎成肉泥。 ②加入凍好的肥肉，繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài)。 ③成型、水煮、冷卻、包裝同前。 以上三種方法中，第一、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài)，在低溫下完成乳工藝，并通過水煮定型實現(xiàn)肉丸特殊的脆和香。
