制作紹興臭豆腐坯的特殊方法
點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。
4劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
5浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。
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保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。
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