微波技術(shù)在月餅保鮮中的應(yīng)用
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一、月餅變質(zhì)的原因
月餅是一種夾餡休閑食品，在傳統(tǒng)加工過(guò)程中僅僅通過(guò)熱傳導(dǎo)很難在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，因此，它的制作存在衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)與否的隱患。按照國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)慣例，常在餡中添加化學(xué)防腐劑，以求其不變質(zhì)。但事與愿違，事實(shí)上原工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品餡霉變而失去食用價(jià)格。月餅的餡霉變問(wèn)題以2000年“南京冠生園”月餅事件暴光而聞明全國(guó)。這僅僅是一個(gè)特例，現(xiàn)在有不少食品生產(chǎn)商為使食品不變質(zhì)或延長(zhǎng)貨架期而超量添加化學(xué)防腐劑的事例也屢見(jiàn)于報(bào)端。殊不知，國(guó)家衛(wèi)生部門僅允許限量使用，其原因在于，無(wú)論哪種被允許添加的化學(xué)防腐劑，均有毒性。說(shuō)得嚴(yán)重一些，消費(fèi)者食用超量的化學(xué)防腐劑，幾乎就是在接受慢性中毒。
二、月餅微波殺菌保鮮技術(shù)
月餅的餡在月餅的中部，而且月餅的外層比較厚實(shí)。故烘烤時(shí)（烘烤時(shí)間約15—
20min），要求餅中心溫度達(dá)到90℃以上，但在這樣的烘烤時(shí)間內(nèi)，能否達(dá)到殺菌要求是有問(wèn)題的。而且在手工操作的情況下能否保證各烘爐烘烤工藝的一致性也是個(gè)問(wèn)題。因此，月餅霉變也同面包一樣是從其中心開(kāi)始的。其次，傳統(tǒng)工藝為避免餅面溢出的熱氣的影響“產(chǎn)品風(fēng)味或容易造成制品霉變”，強(qiáng)調(diào)必須在月餅徹底冷卻后才能包裝。據(jù)分析，霉變來(lái)源有兩個(gè)：一是冷卻過(guò)程中空氣中霉變污染，另一是餡心中混雜未被殺滅的殘存霉菌。因此，發(fā)生霉變的霉菌污染的可能，恰恰是在冷卻過(guò)程中而不是熱氣影響。濟(jì)南科弘微波能有限公司生產(chǎn)的微波干燥殺菌設(shè)備對(duì)包裝的月餅處理后，儲(chǔ)存半年以上仍柔軟如初，無(wú)霉變，口味依舊。經(jīng)微波處理的月餅可不用抗氧保鮮劑儲(chǔ)存，其加工成本并不超過(guò)保鮮劑費(fèi)用。
濟(jì)南科弘微波能有限公司生產(chǎn)的微波能設(shè)備對(duì)月餅的防霉保鮮立下了頭功，該公司生產(chǎn)的KH—20HM微波殺菌設(shè)備對(duì)月餅進(jìn)行殺菌防霉處理后，月餅的保鮮期和貨架期可大大提高，在衛(wèi)生質(zhì)量保障技術(shù)方面尚屬先進(jìn)行列。多家公司已采用微波能技術(shù)對(duì)“月餅”進(jìn)行殺菌、防霉和保鮮，取得了良好的效果。以往用進(jìn)口“保鮮劑”，月餅至多只能保質(zhì)個(gè)把月，仍有微波殺菌設(shè)備對(duì)月餅進(jìn)行殺菌防霉處理，不僅使月餅生產(chǎn)期提前，在中秋期間銷售的月餅無(wú)一霉變。微波殺菌防霉技術(shù)給月餅等需較長(zhǎng)時(shí)間保鮮的產(chǎn)品找到了一條嶄新的出路。
微波殺菌設(shè)備在食品業(yè)主要應(yīng)用于各種小包裝食品、瓶裝食品、瓶裝飲料、糕點(diǎn)、餅干、果脯、豆制品、熟食、調(diào)味品（雞精、香精）面粉等的殺菌處理。
微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用，加上紫微光波殺菌作用，從而達(dá)到殺菌的目的。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：生物細(xì)胞是由水、蛋白質(zhì)、核酸、碳水化合物、脂肪和有機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場(chǎng)的作用下，溫度升高。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩(wěn)定性，從而失去生物活性。微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡(jiǎn)述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響NA—K泵的功能。產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)抑制、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RAN）和脫氧核糖核酸（DAN）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導(dǎo)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。紫微光波管輻射強(qiáng)度超過(guò)18uW/cm2(距燈管表面1米處)、臭氧濃度達(dá)到38mg/m3(30分鐘、動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)下)。由于D波段紫外線輻射空氣而產(chǎn)生的單一臭氧完全區(qū)別于高壓放電所產(chǎn)生的臭氧（同時(shí)產(chǎn)生極其有害的氮氧化合物），所以能產(chǎn)生純正臭氧同時(shí)又有直接輻射殺菌的紫外線燈管正在訊速取代傳統(tǒng)臭氧發(fā)生器。
簡(jiǎn)單地說(shuō)微波殺菌是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用：而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較，常規(guī)方法殺菌溫度要在100-120度以上，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70至90度，時(shí)間約為幾分鐘（例如：豆制品細(xì)菌總數(shù)6-7萬(wàn)左右，經(jīng)過(guò)微波殺菌以后細(xì)菌總數(shù)只有6千以下，大腸菌群小于30，時(shí)間十五分鐘左右達(dá)到食品殺菌的要求）。
通過(guò)微波殺菌處理的食品的保質(zhì)期可延長(zhǎng)3~8倍，不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)成份、色澤、口感和天然風(fēng)味。與其它干燥、殺菌、解凍設(shè)備相比，可縮小占地面積、降低能耗30%~100%。而且不生產(chǎn)“三廢”污染。
