在談熟食真空冷卻機的應(yīng)用范圍之前這里還是要講一下，熟食真空冷卻機實際上只是蒸汽式的，只有蒸汽式的真空冷卻機才適用于高溫食品的冷卻。我們之用所用的真空泵式的真空預(yù)冷機實際上是果蔬真空預(yù)冷機，只適合于新鮮蔬菜的批量冷卻。
有一些朋友把熟食真空冷卻機講成萬能的，不論什么都可以冷卻，這其實是騙人的。特別是真空泵式的，如果用于高溫食品冷卻實際只要1~2年就會故障頻發(fā)，冷卻時間也會越來越慢（真空泵式的冷卻時間30分鐘都屬正常）
我們都知道真空冷卻是在真空環(huán)境下讓熱量蒸發(fā)被抽出箱體以外，所以一些油炸的特別干的食品是不適合真空冷卻的。比如油炸花生米、豌豆之類，但是油炸的肉類產(chǎn)品確是可以的，因為油炸花生米的水含量幾乎為0，根本沒有蒸發(fā)源。而油炸的肉類產(chǎn)品卻仍然還是含有一定水份的，仍然可以達到蒸發(fā)效果。
湯汁是不適合普通的真空冷卻的，有的人告訴你他有什么技術(shù)可以做到真空冷卻湯汁完全沒有飛濺，這實際上是明顯的欺騙。因為有沸騰就有飛濺，沒有沸騰真空冷卻是無法降溫的。那么我們的湯汁冷卻機又是怎么樣的呢？
我們的湯汁冷卻機不是沒有飛濺，而是不怕飛濺。我們的湯汁真空冷卻機不管怎么飛濺你都不會在意，因為不會對食品生產(chǎn)適成任何影響，具體的做法你可以發(fā)信給我，我給你資料。
熟食真空冷卻機是不適合冷卻新鮮蔬菜的，只有真空泵式的真空預(yù)冷機才是真正的果蔬真空預(yù)冷機。其中非常重要的一個原因，蔬菜的每次冷卻量比食品更大。冷卻蔬菜每次一般都是以噸位計算，這么大的冷卻量，需要的蒸汽量也是巨大的。其次新鮮蔬菜的熱量蒸發(fā)時所帶走的水份并沒有油鹽的成份，更適合于機械油泵的使用環(huán)境。所以蒸汽式的真空冷卻機我們只用于冷卻高溫食品。而機械真空泵的果蔬真空預(yù)冷機我們只用于新鮮的蔬菜冷卻上。
我們在采購食品真空快速冷卻機時，一定要注意大小問題。個人不太建議采購過大，因為冷卻時間太快，一般5分鐘就可以冷卻完成一次。這種冷卻速度遠比出鍋速度要快，如果采購過大進貨時間遠大于冷卻時間，實際上是一種時間浪費，也是一種采購成本的浪費。
