食品真空冷卻機(jī)有很多名字：熟食真空預(yù)冷機(jī)、真空快速冷卻機(jī)、真空速冷機(jī)等等。
食品真空冷卻機(jī)的出現(xiàn)其實(shí)就是代替原來(lái)的攤涼
我們要明白真空冷卻機(jī)不是用來(lái)儲(chǔ)存食品的，而是用來(lái)冷卻食品的。冷卻完成的食品要馬上拉出真空冷卻箱體，進(jìn)行下一步工序，真空冷卻機(jī)則進(jìn)行下一次冷卻工作。
真空冷卻的目的就是要讓食品在不改變顏色、口感與形狀的情況下快速冷卻到適合的保鮮溫度。
一臺(tái)合格的食品真空冷卻機(jī)需要做到的是：有能力讓80度以上熱水在15分鐘之內(nèi)達(dá)到表面結(jié)冰狀態(tài)，不產(chǎn)生任何有害物質(zhì)、不存在衛(wèi)生死角，沒(méi)有包括衛(wèi)生在內(nèi)的安全隱患、每公斤食品的冷卻成本不超過(guò)5分（人民幣）。
在使用食品真空冷卻機(jī)時(shí)要知道真空冷卻只是保鮮鏈中的一個(gè)環(huán)節(jié)。冷凍食品需要先真空冷卻到常溫30度左右（俗稱預(yù)冷卻）再進(jìn)行冷凍或速凍環(huán)節(jié)。預(yù)制食品需要先真空冷卻到20度左右再進(jìn)行真空包裝進(jìn)入冷凍儲(chǔ)存庫(kù)。而鮮食品需要先真空冷卻到15度左右，再存于保鮮柜進(jìn)行銷售。
定制食品真空冷卻機(jī)不宜過(guò)大，這是因?yàn)檎婵绽鋮s機(jī)的冷卻速度比較快，過(guò)大面積的真空冷卻機(jī)因?yàn)檫M(jìn)出貨的時(shí)間超過(guò)冷卻時(shí)間，這樣使用起來(lái)效率并不高。
食品真空冷卻機(jī)無(wú)需更換機(jī)油、基本無(wú)定期保養(yǎng)步驟。我們?cè)谑褂谜婵绽鋮s機(jī)時(shí)需要注意的是冷水溫度15度以下、蒸汽壓在在5個(gè)壓左右比較好。
食品真空冷卻也是有水份損失的，一般會(huì)在5%左右。當(dāng)然冷卻完后再加入少量湯汁以吸入食品這樣可以減少損失。
食品真空冷卻機(jī)的水環(huán)真空泵噪音可達(dá)40分貝左右，一定要做好消音隔音工作。
真空泵式的不是食品真空冷卻機(jī)，是果蔬真空預(yù)冷機(jī)，主要用于新鮮蔬菜的冷卻除去田間熱量。