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• ? 【石磨面粉】
• ??①采用科學(xué)勾槽的石質(zhì)磨盤，在低速度、低溫度的狀態(tài)下研磨而成，它的面粉產(chǎn)量相應(yīng)也比較低。
• ??②石磨機(jī)轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘，溫度45度;
• ??【普通面粉】
• ??①采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細(xì)磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進(jìn)行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度快、溫度高.
• ??②速度為500～800轉(zhuǎn)/分鐘，溫度在120攝氏度；
• ????2

色澤方面

• ??【石磨方面】
• ? ?①石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。
• ??②因?yàn)槭ッ娣壑泻写罅康暮}卜素和膳食纖維.
• ??【普通面粉】
• ??①普通面粉顯得非常白皙。
• ??②由于采用高速和高壓力進(jìn)行大量取粉，研磨過程過于強(qiáng)烈，使面粉中各種營養(yǎng)物質(zhì)大量損失，面粉的淀粉鏈分子結(jié)構(gòu)受到破壞，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低，難以和攏，因此必須加入穩(wěn)定劑。
• ??③加之為了迎合人們吃面越白越好的錯(cuò)誤飲食習(xí)慣，加入增白劑、強(qiáng)筋劑(過氧苯甲酰和溴酸鉀工業(yè)化工原料）等添加劑。
• ????3

口感和味道方面

• ??【石磨面粉】①面筋質(zhì)、麥胚中的香味（麥香精華）；
• ??②用石磨面粉和面時(shí)，吃水多而且面和好后醒面的時(shí)間短，無論拉、扯、搓，面條都能保持柔韌且不斷，面條或面片煮熟后，口感柔韌且筋道。
• ??③用石磨面粉做成的各種面食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。
• ??【普通面粉】
• ??①和面時(shí)，吃水少，面團(tuán)色澤無變化，如含強(qiáng)筋劑（溴酸鉀）過多，面很難搟開；面煮好后，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。??