排酸的牛肉在肉質(zhì)上更柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，同時(shí)和熱鮮肉、冷凍肉相比在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。
此外，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。
排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻到常溫后，將整只牛送入冷卻間，在一定的溫度（始終嚴(yán)格處于0—4℃）、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被很大限度程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
熟成與排酸的原理基本相同，只是相對(duì)高端的牛肉經(jīng)理更長的成熟期。在牛只被屠宰與清理后，整個(gè)半只牛體會(huì)被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會(huì)放進(jìn)冷藏庫或者冷藏柜。溫度一般保持在0℃~-1℃之間。牛肉的熟成過程主要是牛肉本身的天然酵素會(huì)打破肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，這使得肉質(zhì)變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進(jìn)了牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。
澳大利亞牛肉再出口前都經(jīng)歷過排酸和熟成的過程，時(shí)間從幾天到幾十天不等。
越是高檔的牛肉在熟成排酸期間耗費(fèi)的成本越高， 因?yàn)檫@與肉類的等級(jí)評(píng)判息息相關(guān)。澳大利亞的MSA評(píng)級(jí)系統(tǒng)就會(huì)充分考量排酸和熟成的周期。
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