哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道斯”，原產(chǎn)于立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。因其做法精良，產(chǎn)品光澤起皺、熏煙芳香、味美質(zhì)干、蛋白質(zhì)含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富。
但在現(xiàn)代化生產(chǎn)中因生產(chǎn)周期、包裝形式等方面改變產(chǎn)品特點(diǎn)已不明顯，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，通過以下工藝改變尋找最適合哈爾濱紅腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的方法。
1、更改絞制、腌制工藝突出肉顆粒感
紅腸一個(gè)重要的特點(diǎn)就是表面有凸凹不平的肉顆粒感，品質(zhì)好的紅腸能看到明顯的紅色肉粒，產(chǎn)品表面有細(xì)小的褶皺。紅腸制作中，原料肉通常使用6mm篦子絞制后進(jìn)行腌制，腌制后的紅肉在拌餡過程中與淀粉、水、輔料充分混合，從而賦予產(chǎn)品良好的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和口感。但現(xiàn)在生產(chǎn)紅腸時(shí)，為方便生產(chǎn)和流通對(duì)加工過程需要重新分析設(shè)計(jì)。
1.1原料肉的處理
將原料肉進(jìn)行修割，去除多余的筋膜，取50％的4號(hào)肉切成大小適當(dāng)?shù)膲K狀進(jìn)行腌制，以保證腌制出來的肉有很強(qiáng)的彈性，保持完好的肉顆粒。肥膘要單獨(dú)進(jìn)行腌制，選擇大塊的脊膘。腌制時(shí)整塊表面均勻撒上2％左右的食鹽，目的是將肥膘中的水分滲透出來，保證肥膘丁的硬度和形狀。
1.2原料肉的斬拌
將剩余50％的4號(hào)肉進(jìn)行斬拌，然后進(jìn)行腌制，乳化后的肉餡更加細(xì)膩粘稠，保水性更佳，產(chǎn)品表面更容易起細(xì)小皺紋。通過以上處理后的原料肉，產(chǎn)品保水性得到提升，切面肉粒感強(qiáng)，肉香風(fēng)味更加濃郁。
1.3腌制工藝的控制
肉的腌制是哈爾濱紅腸生產(chǎn)中一個(gè)決定性的環(huán)節(jié)，肉腌制效果的好壞直接決定產(chǎn)品的肉感、口感、口味和色澤。肉腌制前的攪拌時(shí)間一定要短，主要以混勻食鹽和亞硝為目的，不破壞肉的自然結(jié)構(gòu)，不提取鹽溶性蛋白。腌制時(shí)環(huán)境溫度控制在4—10℃，肉溫控制在3-8℃ 。溫度太低肉的發(fā)色效果不好，適合的溫度利于肉進(jìn)行自然的微生物發(fā)酵，風(fēng)味更好。肉溫太高比如達(dá)到15℃左右腌制2—3天會(huì)導(dǎo)致肉的色澤變褐色或灰色，且肉的彈性消失。腌制好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色，經(jīng)過二次攪拌、灌裝和煙熏爐后干燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。
1.4添加物的使用
哈爾濱紅腸瘦肉的脂肪含量要低，肥膘脂肪不乳化，保證成品有好的結(jié)構(gòu)。不使用較多的磷酸鹽，防止磷酸鹽提取肉中的鹽溶性蛋白，造成口感較脆。淀粉用50％馬鈴薯淀粉配合50％變性淀粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產(chǎn)品的硬度、彈性和咀嚼性。不使用香精，產(chǎn)品的香味主要是肉的自然香味和胡椒的香料味。鮮蒜添加量的三分之一用蒜粉替代，既能突出蒜香味又能減少苦蒜味。
2、更改蒸煮、煙熏工藝使產(chǎn)品煙熏昧濃郁、表面起皺、縮短生產(chǎn)時(shí)間
哈爾濱紅腸生產(chǎn)中，煙熏是一道重要工序。煙熏，不但能增加制品的風(fēng)味，而且可使制品干燥，表面產(chǎn)生光澤和核桃殼狀皺紋。同時(shí)，由于熏煙中含有的酚、醛等成份具有殺菌作用，因此有利于制品的防腐防霉，延長(zhǎng)貯藏期。同一肉餡用傳統(tǒng)煙熏爐和現(xiàn)代化煙熏爐做出來的產(chǎn)品差別就很大，而傳統(tǒng)煙熏爐工藝時(shí)間長(zhǎng)不利于生產(chǎn)，通過對(duì)現(xiàn)代化煙熏爐的溫度等方面調(diào)整縮短生產(chǎn)周期，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2.1蒸煮工藝控制
蒸煮工藝是影響皺紋形成的最主要因素。采用現(xiàn)代化蒸煮爐，前干燥溫度要高，90℃左右，時(shí)間90分鐘左右，主要是為了讓產(chǎn)品在高溫下迅速失水，形成均勻的褶皺條紋。后干燥是為了穩(wěn)定產(chǎn)品的皺紋。
2.2煙熏工藝控制
哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重，這也是其一個(gè)主要特點(diǎn)。采用目前西式灌腸的煙熏方法，試驗(yàn)煙熏4-6小時(shí)，幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗(yàn)摸索，找到了出煙熏味的特殊工藝，具體方法如下：
2.2.1產(chǎn)品晾制后再進(jìn)行煙熏上味
晾制環(huán)節(jié)決定著產(chǎn)品純正煙熏味的形成與穩(wěn)定。晾制間晾制1h后產(chǎn)品表面一般會(huì)涼而潮濕，這樣在土爐低溫(一般控制在70—90℃)煙熏時(shí)遇熱
氣后產(chǎn)品表面濕度很大，木棒燃燒產(chǎn)生的煙顆粒就會(huì)很容易附著在產(chǎn)品的表面。
2.2.2煙熏工藝
通過比較和試驗(yàn)論證，為了能得到純正、濃厚的紅腸煙熏味道，在煙熏上味時(shí) 不使用鋸末和糖，否則熏出來的產(chǎn)品混雜了糖在高溫下產(chǎn)生的焦糖味，煙熏味變得不純正。使用硬雜木燃燒發(fā)煙，爐內(nèi)溫度80℃左右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸和出油。
3、更改包裝、二次殺菌工藝使產(chǎn)品表面褶皺不消失
哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統(tǒng)的散裝銷售形式，各大中小型超市均可見。其貨架期一般不超過7 d，并且在夏季高溫季節(jié)，1～2 d就有變壞的可能，其貨架期短，嚴(yán)重限制其市場(chǎng)推廣。然而，近幾年肉類生產(chǎn)企業(yè)為了提高肉及肉制品的競(jìng)爭(zhēng)性，將傳統(tǒng)紅腸進(jìn)行真空包裝，這樣能夠有效地減緩產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化，能夠有效延長(zhǎng)哈爾濱紅腸的貨架期?？墒?，真空包裝殺菌后的產(chǎn)品口感發(fā)干、褶皺消失，通過對(duì)現(xiàn)有工藝更改保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3.1包裝袋和真空度的選擇
包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料，避免殺菌后產(chǎn)品產(chǎn)生次品；在保證產(chǎn)品貼體的前提下抽真空時(shí)盡量縮短真空度和抽真空時(shí)間，以 限度的保持產(chǎn)品感官。
3.2二次殺菌的控制
試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品二次殺菌后，投入到10—20℃的水中冷卻，皺紋效果就較差一些。投入到0～5℃的涼水中，產(chǎn)品表面快速冷卻收縮，皺紋回到殺菌前的狀態(tài)。水溫越低，形成皺紋越明顯。
經(jīng)以上生產(chǎn)工藝調(diào)整可使哈爾濱紅腸脂香純正，煙熏昧濃，蒜味突出，結(jié)構(gòu)緊密，可見肉的小紅顆粒，表面呈棗紅色、有明顯的核桃紋。
