腐竹機(jī)
1.精選原料：制作腐竹的主要原料是黃豆。為突出腐竹成品的鮮白，所以須選擇皮色淡黃的大豆，而不宜采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無霉變、無蟲蛀的新鮮黃豆、通過過篩清除劣豆、雜質(zhì)和砂土，使原料純凈。
2.浸豆磨漿：把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi)，加入清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器不露面為度。浸水時(shí)間，夏天約20分鐘，然后撈起置于籮筐上瀝水，自動(dòng)腐竹設(shè)備廠家，并用布覆蓋豆面，讓豆片膨脹。氣溫在35℃左右時(shí)，浸后要用水沖洗酸水；冬天，若氣溫在0℃以下，浸泡時(shí)可加些熱水，時(shí)間3～40分鐘，排水后置于缸或桶內(nèi)，同樣加布覆蓋，讓其豆片肥大。通過上述方法，大約8小時(shí)左右，即可以磨漿。磨時(shí)加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié)，蛋白質(zhì)易變質(zhì)，須在磨后3～4小時(shí)內(nèi)把留存在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈，以防下次磨漿受影響。黃豆?fàn)I養(yǎng)豐富這是眾所周知的。而油皮不止有黃豆的營養(yǎng)，還有它的味道，吃法更是多樣化，可炸、可煮、可炒，方便攜帶，利于保存。油皮在國外是沒有的，價(jià)格更高。
腐竹營養(yǎng)分析:
1.腐竹中含有豐富蛋白質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值較高;
2.其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟;
3.含有多種礦物質(zhì),補(bǔ)充鈣質(zhì),防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,促進(jìn)骨骼發(fā)育,對小兒、老人的骨骼生長很為有利;
4.還含有豐富的鐵,而且易被人體吸收,對缺鐵性貧血有一定療效。腐竹營養(yǎng)豐富,是我們中國人十分喜愛的食品。腐竹又稱為枝竹、豆腐皮、豆皮、油皮道工序。
工藝流程：
煮熟漿工藝流程；選豆一去皮一浸泡豆一磨漿→濾漿→煮漿→成型一提取腐竹→烘干一回軟一包裝一成品
免煮漿工藝流程：選豆→浸泡豆一一次磨漿一二次磨漿（包括漿渣分離）一成型→提取腐竹→烘干一回軟一包裝→成品
1.選豆去皮。選擇顆粒飽滿的黃豆為宜。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率。
2.泡豆。根據(jù)季節(jié)，氣溫決定泡豆時(shí)間：春秋泡1~2小時(shí)，冬季3~4小時(shí)為宜。水和豆的比例為1:3,手捏泡豆鼓漲發(fā)硬，不松軟為合適。3.磨漿濾漿。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1:10(1公斤豆子，10公斤水）磨成的漿汁采用濾漿機(jī)過濾后，以手捏豆渣松散，無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。
4.煮漿。加熱到100~102℃即可。
5.成型、提取腐竹。熟漿過濾后加熱到70~85℃左右，約4~7分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜（油皮）提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形，掛在竹竿上即成腐竹。
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