| 詳細(xì)參數(shù) | |||
|---|---|---|---|
| 品牌 | 仁泰 | 型號(hào) | 定制 |
| 適用產(chǎn)品 | 酒類 多種適用 其他 | 包裝類型 | 罐 |
| 加工定制 | 是 | 適應(yīng)產(chǎn)量 | 定制 |
| 電源 | 380v | 功率 | 90kw |
| 外形尺寸 | 定制 | 產(chǎn)地 | 曲阜 |
我公司生產(chǎn)自動(dòng)涼茬機(jī) 自動(dòng)涼茬機(jī) 環(huán)保-低耗能自動(dòng)涼茬機(jī)
釀酒過程中有哪幾個(gè)點(diǎn)是需要注意的？
夏日釀酒需求哪些操作？傳統(tǒng)釀酒有冬歇九、夏歇伏的說法，意思是夏天或者冬季溫度太高或太低對(duì)發(fā)酵不利。而釀酒發(fā)酵更適合的溫度為20-30℃之間，而夏日溫度高，再加上傳統(tǒng)酒曲的酶活力差，不耐高溫，溫度過高，發(fā)酵簡單酸敗，那么白酒釀造怎么安全度夏呢?
一、溫度操控
溫度的操控是釀酒或者說是釀造好酒的關(guān)鍵因素之一，很多老師傅都是憑仗多年經(jīng)歷自己總結(jié)了一套溫度的操控規(guī)范。
夏釀酒溫度操控較難，也是更重要的點(diǎn)之一。
釀酒的進(jìn)程，是微生物代謝的進(jìn)程，每種微生物成長和代謝的環(huán)境和溫度有所不同。白酒發(fā)酵主要是酵母菌和根霉菌代謝的進(jìn)程，更適合的溫度在28-38℃之間，所以在發(fā)酵進(jìn)程中溫度應(yīng)操控在38℃以下才能有高產(chǎn)、高質(zhì)的酒產(chǎn)出。
夏日建議更好是整粒直接進(jìn)行泡糧食、蒸煮和發(fā)酵，這樣有利于操控糟醅的淀粉濃度，使發(fā)酵速度變慢，便于溫度的操控。
攤涼時(shí)，咱們能夠選用空調(diào)或者電扇等工具盡快進(jìn)行降溫，不必憂慮溫度流失的過快而導(dǎo)致糧食溫度過低不利于后期的發(fā)酵，的攤涼后的溫度是在30℃左右。釀酒場所要做到蔭涼、通風(fēng)，避免陽光直射的場所。
在夏日釀酒，箱升溫的起伏應(yīng)在5-7℃，初始溫度一般建議在30℃以內(nèi)，箱高在15厘米左右為，不要出成老箱或者酸箱。夏日做箱很簡單成老箱，也便是咱們通常所說的糖化過度，做箱更主要的目的是在于酒曲中菌種的擴(kuò)培及糧食淀粉的初步糖化分解。
出箱的判別規(guī)范：
（1）用手捏，調(diào)查糊水，能捏出小水花即可；
（2）用口嘗，有微甜感；
（3）用鼻聞，有一股清香味，一起酒醅要無臭味、酒味。
在入池發(fā)酵的前48個(gè)小時(shí)，一起結(jié)合發(fā)酵容器的差異，溫度流失的快慢程度，這個(gè)升溫起伏會(huì)有所不同。溫度需求操控的頂溫是在38℃以內(nèi)，一起預(yù)留發(fā)酵時(shí)8-10℃的溫度變化空間，那么入池發(fā)酵的溫度應(yīng)操控在26-28℃以內(nèi)。
如發(fā)酵溫度上升至38℃，后續(xù)并未再次升高的話，一般不會(huì)影響發(fā)酵結(jié)果，這是酒醅現(xiàn)已進(jìn)入了產(chǎn)酯的階段。
假如溫度還在持續(xù)上升，那么需求及時(shí)采取降溫措施，能夠適當(dāng)加一些涼水、翻糟進(jìn)行降溫，液態(tài)發(fā)酵因?yàn)橛兴拇嬖冢瑴囟认鄬?duì)簡單操控。
夏日釀酒更簡單呈現(xiàn)的問題：
1.糖化老箱。糖化老箱對(duì)于后期的發(fā)酵會(huì)造成一些不良影響，導(dǎo)致升溫高，酒苦澀，下降出酒率。
2.糖化溫度高。箱溫較高會(huì)影響霉菌的活性，造成糖化不完全，糧食利用率低，淀粉含量較高，后期發(fā)酵升溫猛、溫度高，導(dǎo)致出酒率低，酒酸味重。
發(fā)酵溫度高。發(fā)酵溫度高會(huì)下降酵母菌的活性，而糟醅中的其它雜菌，如乳酸菌和醋酸菌會(huì)很多繁衍，將糖直接轉(zhuǎn)化成酸類和酯類，導(dǎo)致出酒率低，酒精度低酸味大。
