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 1.設(shè)備介紹：

      斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時(shí)間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗(yàn)、斬拌機(jī)性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌中各工藝參數(shù)的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)。所以本文針對(duì)上述問(wèn)題，對(duì)斬拌的作用及機(jī)理進(jìn)行闡述，并對(duì)影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進(jìn)行研究和總結(jié)。

      乳化型肉糜類制品是由斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過(guò)程不僅僅是斬細(xì)的過(guò)程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過(guò)程。斬拌對(duì)產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。

     

    2.斬拌的作用及原理：
      在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動(dòng)球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過(guò)程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來(lái)，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過(guò)斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來(lái)，然后充分地膨潤(rùn)和提取是至關(guān)重要的。



    3.安全使用斬拌機(jī)
      我廠生產(chǎn)的斬拌機(jī)帶開(kāi)蓋斷電保護(hù)功能，但你不能因此忽略了安全，不安全的操作可能對(duì)機(jī)對(duì)人產(chǎn)生傷害，請(qǐng)你注意不能在開(kāi)機(jī)時(shí)開(kāi)蓋，不能使用金屬制品翻動(dòng)斬料，設(shè)備工作時(shí)不準(zhǔn)將身體的任何部位進(jìn)入蓋內(nèi)。出料后清洗時(shí)必須斷電操作，清洗時(shí)盡量不要對(duì)電器部分直接噴水，以免損壞電器系統(tǒng)。