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在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為改性淀粉。我國改性淀粉的研制起步較晚，始于 20世紀(jì)80年代?，F(xiàn)已在紡織、造紙、食品、飼料、鑄造、醫(yī)藥、建筑、石油等多領(lǐng)域中得到應(yīng)用。我國改性淀粉的應(yīng)用仍屬于新興業(yè)務(wù)，無論從改性淀粉的種類、質(zhì)量，還是應(yīng)用范圍，都與國外有較大的差別。僅從改性淀粉的種類上來說，國外已開發(fā)上市了多達(dá)2000余種的改性淀粉產(chǎn)品，中用玉米淀粉生產(chǎn)的改性淀粉已達(dá)到200多種，而中國內(nèi)地以玉米淀粉為原材料生產(chǎn)的改性淀粉的品種只有十余種?？偠灾S著我國經(jīng)濟(jì)的增長，工業(yè)產(chǎn)品規(guī)模的不斷擴(kuò)大，改性淀粉應(yīng)用領(lǐng)域的不斷開拓，新產(chǎn)品的不斷開發(fā)，新工藝的不斷創(chuàng)新，對改性淀粉的需求量也將不斷增加；加之天然石油量的逐漸減少，用可再生資源生產(chǎn)的改性淀粉又是很多石油化工產(chǎn)品的替代品，為改性淀粉帶來了發(fā)展空間，因此，改性淀粉的發(fā)展前景將十分廣闊。