冷凍肉作為生肉最重要的貯藏方式，也是貿(mào)易流通的主要存在形態(tài)，它的品質(zhì)不僅要受到冷凍方式的影響，同樣也受到解凍技術的影響。因此，保證冷凍肉的品質(zhì)、降低血水流失率一直是肉制品行業(yè)發(fā)展過程中的一個重要課題。
傳統(tǒng)解凍技術和低溫高濕解凍技術及微波解凍技術是目前解凍技術領域最主流的三種技術。接下來，我們將圍繞三者之間的異同點對其進行深入的了解。
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基本原理
No.1 傳統(tǒng)解凍：以熱空氣作為解凍介質(zhì)，用自然對流或強制流通的空氣使凍結(jié)的食品解凍的方法。
No.2 低溫高濕解凍：采用低溫加濕方式，讓高濕度的空氣在低溫環(huán)境下循環(huán)，使解凍室內(nèi)形成高濕度的空氣流，加速解凍。
No.3 微波解凍：這種方式是通過微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生。
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應用領域
1、傳統(tǒng)解凍設備：應用于肉品、水產(chǎn)品解凍、果蔬保鮮以及食品油炸等多種領域。
2、低溫高濕設備：應用于畜（豬、牛、羊）肉類、禽肉類及水產(chǎn)類等食品加工行業(yè)。
3、微波解凍設備：肉類（豬肉、牛肉）、禽類（雞肉）、魚類（魚、蝦）、蛋品、牛油等。
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效果對比
01 傳統(tǒng)解凍：有水解凍和空氣流解凍兩種方式，通過熱傳導達到回溫解凍效果。水解凍過程中，肉中的可溶性物質(zhì)如水和蛋白質(zhì)等溶于水中從而導致營養(yǎng)損失，水資源消耗大，所需時間大于12h；空氣解凍過程可溶性蛋白和血水流失嚴重，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%，所需時間大于20h。這兩種解凍方式下肉制品容易受污染、細菌大量繁殖、品質(zhì)降低、保質(zhì)期縮短。
水解凍
空氣解凍
02 低溫高濕解凍：雖然可以防止腐敗微生物的滋生，但凍肉從-18℃到-2℃解凍至加工溫度的所需時間大約在15個小時，時間長，解凍量只能根據(jù)廠房的容積決定，肉損率在4%-5%，解凍不均勻，而且解凍過程中需要大量人工，無法自動化。
03 微波解凍：
MCVEY-微波解凍設備
75kW/100kW微波回溫解凍系統(tǒng)（隧道式）主要用于規(guī)模化食品加工企業(yè)和冷鏈過程中對冷凍肉制品的回溫解凍，將凍品溫度從-18℃升高到-3±1℃，加熱時間大約4分鐘，肉損率＜1%，回溫解凍后的肉制品能夠進行切割，滿足冷鏈過程中將大塊肉制品切割分塊或進行小包裝的需求。回溫后的肉制品在潔凈無菌環(huán)境中經(jīng)過較短時間的升溫達到0℃以上，軟化后滿足食品深加工的需要。該設備同樣可對魚、蝦等水產(chǎn)品以及面包糠、牛油、黃油等進行回溫解凍。
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空氣解凍 |
水解凍 |
微波解凍 |
低溫高濕解凍 |
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溫濕度控制 |
否 |
否 |
可控溫 |
控溫控濕 |
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色澤 |
暗淡 |
灰白 |
鮮肉 |
亮澤 |
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時間 |
24小時 |
8-10小時 |
4分鐘 |
15小時 |
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水分流失 |
5% |
3-5% |
＜1% |
4% |
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有害菌群數(shù)量級 |
1000 |
10000 |
100 |
1000 |
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耗電量 |
0 |
0 |
100kW·h |
18kW·h |
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耗水量 |
0 |
18-25噸 |
0 |
0.2噸 |
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污水處理 |
高成本 |
高成本 |
無 |
較低 |
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占地面積 |
大 |
大 |
小 |
較大 |
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自動化程度 |
低 |
低 |
全自動化 |
低 |
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解凍均勻性 |
低 |
低 |
高 |
低 |
以某車間解凍 50噸/天 肉類數(shù)據(jù)為例：
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空氣解凍 |
水解凍 |
微波解凍 |
低溫高濕解凍 |
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解凍損耗 |
5% |
3-5% |
＜1% |
4% |
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肉損量 |
2.5噸/天 |
2.5噸/天 |
0.5噸/天 |
2噸/天 |