食品企業(yè)HACCP實施指南
1危害分析(Hazard Analysis):指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
2關(guān)鍵控制點(Critical Control Point, CCP):指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
3 必備程序(Prerequisite Programs):為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等。
4良好生產(chǎn)規(guī)范(Good Manufacture Practice, 簡稱GMP):是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP): 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍:水質(zhì)安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù);防止摻雜品;有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用;雇員的情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。
6 HACCP小組(HACCP team) :負(fù)責(zé)制定HACCP計劃的工作小組。
7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。
8 危害(Hazard): 指對有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
9顯著危害(Significant Hazard):有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害;有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
10 HACCP計劃(HACCP Plan):依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
11 步驟(Step):指從產(chǎn)品初加工到終消費的食物鏈中(包括原料在內(nèi))的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
12 控制(Control, 動詞):為保證和保持HACCP計劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。
13 控制(Control, 名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。
14 控制點(Control Point, CP):能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟 或過程。
15 關(guān)鍵控制點判定樹(CCP Decision Tree):通過一系列問題來判斷一個控制點是否 是關(guān)鍵控制點的組圖。
16 控制措施(Control Measure):指能夠預(yù)防或消除一個食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動。
17 關(guān)鍵限值(Critical Limits):區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。
18 操作限值(Operating Limits):比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險 的標(biāo)準(zhǔn)。
19 偏差(Deviation): 指未能符合關(guān)鍵限值。
20 糾偏措施(Corrective Action):當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(CCP)的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點失去控制時所采取的措施。
21 監(jiān)測(Monitor):為評估關(guān)鍵控制點(CCP)是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計 劃地連續(xù)觀察或檢測。
22 確認(rèn)(Validation):證實HACCP計劃中各要素是有效的。
23 驗證(Verification):指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。
生產(chǎn)規(guī)范
1對各類食品實施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。
2企業(yè)應(yīng)該對實施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。
HACCP認(rèn)證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1每個企業(yè)都應(yīng)制定和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范:
2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;
3食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;
4防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;
5洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;
6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;
7規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲和使用有毒化合物;
8員工個人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;
9消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。
10每個企業(yè)應(yīng)該對實施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。
運作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是
1 實施危害分析;
2 測定關(guān)鍵控制點(CCPs)，一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義;
3 確定關(guān)鍵限制因素(一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則);
4 建立CCPs的體系;
5 當(dāng)監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施;
6 建立確保HACCP體系有效運作的確認(rèn)程序;
微生物
微生物測試在HACCP體系中的作用
在證實HACCP體系運作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是"可接受"的。因而，終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。
