豆皮，是地方傳統(tǒng)特色小吃，因其口感獨特，具有濃厚的五谷豆香味，受到消費者的喜愛。筆者了解到，豆皮的制作十分講究，且生產(chǎn)中對各環(huán)節(jié)有一定的要求。傳統(tǒng)豆皮多以手工制作為主。欣喜的是，隨著食品科技的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的手工制作豆皮逐漸被自動化豆皮機械所代替，大大提高了豆皮的生產(chǎn)效率，也讓人們的雙手從勞動中解放出來。 據(jù)了解，湖北某地豆皮制作，迄今已有300多年的歷史。該地一企業(yè)在制作工藝和口感味道上下功夫，通過引進豆皮加工機械，不僅提高了豆皮生產(chǎn)效率，實現(xiàn)了半自動化生產(chǎn)，還減少過多手工制作豆皮帶來的污染問題，保證豆皮的風味口感與品質(zhì)。
據(jù)豆皮生產(chǎn)廠家介紹，由于豆皮生產(chǎn)包括選料、清洗、破碎、浸泡、磨漿、煮漿、挑皮、烘干等多道工序，所涉及的自動化設備也較多，有破碎機、磨漿機、過濾機、煮漿機、烘干機、包裝機等。 筆者進一步了解到，在豆皮加工中，需要對豆子進行破碎，這樣便于后續(xù)磨漿，使豆子加工的更細膩。目前，市場上出現(xiàn)了萬能高效粉碎機，其主要利用高速旋轉(zhuǎn)的刀剪切及高速旋轉(zhuǎn)的活動刀盤和固定刀盤剪切將物料進行粉碎，并且不會破壞物料營養(yǎng)成分，保證豆子粉碎效果。另外，機腔采用不銹鋼內(nèi)壁，物料不易附著，清理簡單方便，也在一定程度上避免二次污染。
挑皮或挑膜，這個是豆皮制作過程非常重要的工序，需要將煮熟的豆?jié){輸送至挑皮設備上，同時仍要保持一定的溫度，如70℃-90℃左右。一般來說，3-6分鐘便可挑皮，掛起晾干。我們知道，手工制作豆皮多采用自然晾干，但是受天氣影響較大，并且晾干時間長，易滋生細菌、微生物，影響豆皮的質(zhì)量安全。更重要的是，豆皮干制對溫度也有一定的要求，溫度過高會影響豆皮的色澤。反之，豆皮干制速度慢，影響其口感。
