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古代傳統(tǒng)工藝釀酒技術(shù)
秦漢以來(lái)，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫(huà)像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時(shí)釀酒的全過(guò)程都表現(xiàn)出來(lái)了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過(guò)濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過(guò)濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過(guò)濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過(guò)濾后的酒放入小口瓶,進(jìn)一步陳釀。
東漢時(shí)期釀酒工藝路線是：
酒曲塊 釀酒原料
↓ ↓
搗碎 蒸熟
↓ ↓
浸曲 冷卻
↓ ↓
過(guò)濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)
↓
過(guò)濾
↓
入小口酒瓶
這一釀酒工藝路線，可以說(shuō)是漢代及其以前很長(zhǎng)一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專(zhuān)賣(mài)，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥?，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的５０％），這說(shuō)明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。
東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無(wú)比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說(shuō)是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱(chēng)為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。補(bǔ)料發(fā)酵法后來(lái)成為我國(guó)黃酒釀造的最主要的加料方法。<<齊民要術(shù)>
"九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱(chēng)用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。
補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國(guó)的"米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。
漢代開(kāi)始采用喂飯法，從酒曲的功能來(lái)看，說(shuō)明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類(lèi)微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒(méi)有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來(lái)說(shuō)也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能。
北魏時(shí)期的賈思勰寫(xiě)下了不朽名著，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專(zhuān)著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來(lái)各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國(guó)歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。
1、用曲的方法
用酒曲釀酒是我國(guó)的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。
古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱(chēng)之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱(chēng)之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。
古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。
浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。
2、酸漿的使用
釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長(zhǎng)，其生長(zhǎng)最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長(zhǎng)。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來(lái)釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長(zhǎng)，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長(zhǎng)，反而可以抑制酒的酸敗。
3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法
我國(guó)黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國(guó)外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。
如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見(jiàn)釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。
新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國(guó)是較為常見(jiàn)的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。
釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類(lèi)型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。
5、溫度的控制
古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無(wú)非是表達(dá)方式的不同，確切地說(shuō)古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來(lái)大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。我國(guó)人民在釀酒過(guò)程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。
6、釀酒的后道處理技術(shù)
到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡(jiǎn)單的。從東漢的畫(huà)像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過(guò)濾是采用絹袋自然過(guò)濾后再加上用手?jǐn)D壓。
但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過(guò)濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來(lái)。不知當(dāng)時(shí)是否有專(zhuān)用的木質(zhì)壓榨工具。