咖喱飯腸顧名思義 就是將咖喱飯與香腸進(jìn)行完美地組合，利用肉制品的香腸工藝，研制一個(gè)全新的產(chǎn)品類別—咖喱飯腸。
1實(shí)驗(yàn)材料與方法
1.1材料 雞胸肉、雞胸皮、鹽、糖、味精、分離蛋白、卡拉膠、白胡椒粉、分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、色拉油、亞硝酸鈉、塑料腸衣、咖喱粉（海樂(lè)錫蘭）、大米、玉米淀粉。
1.2設(shè)備 電子天平、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、手動(dòng)打卡機(jī)、恒溫水浴鍋。
二：工藝流程
1）原料處理：雞胸肉： 修整除去淤血、碎骨等異物，清洗干凈以備絞碎。雞皮：采用雞胸皮，去除雞皮多余的大塊脂肪，等待絞碎。
2）乳化物的制備：配置比例為：分離蛋白：雞皮：冰水（冰：水=3:7）=1:3:4。將雞皮用斬拌機(jī)高速斬拌1分鐘，斬拌成糜狀。低速運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢均與加入分離蛋白，使其與雞皮混合均勻，然后加入冰水，高速斬拌2分鐘，待形成細(xì)膩、有光澤、有彈性的凝膠物即可，放置于0-4℃環(huán)境保存待用。
3）腌制：將雞胸肉絞成大小均一的顆粒狀，孔板直徑5毫米，將絞碎的雞肉中加入鹽、糖、味精、亞硝酸鈉、磷酸鹽和白胡椒粉、適量的水，攪拌混合均勻，放在0-4℃環(huán)境下靜置腌制10小時(shí)待用。
4)大米的熟化：將淘好的大米放入電飯煲，加入等量的水，攪拌均勻，加熱成米飯，將米自然冷卻至室溫，用清水洗揉成單個(gè)晶瑩米粒裝即可。
5)二次攪拌：將斬拌好的乳化物、米粒、腌制好的雞肉，按照配方比例，加入剩余的水和玉米淀粉，混合攪拌均勻，呈粘稠有彈性的狀態(tài)為佳。真空滾揉：將二次攪拌均勻的物料加入到滾揉機(jī)，抽真空至-0.08MPa,連續(xù)滾揉50分鐘。
6)灌裝打卡：用灌腸機(jī)將肉餡灌入塑料腸衣中，用手動(dòng)打卡機(jī)進(jìn)行兩端封閉打卡。蒸煮：將灌裝好的香腸，放入恒溫水浴鍋中，溫度設(shè)定為90℃，恒溫蒸煮60分鐘。
7)冷卻：將蒸煮完畢的香腸，放入冷水中，冷卻至至中心溫度低于35℃。
1.4試驗(yàn)方法
1.4.1基本配方的確定：
結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，確定了咖喱飯腸中其他原料的配比為：
雞胸肉70、雞皮30、玉米淀粉、10、分離蛋白、4冰水40、卡拉膠0.4、鹽3、白砂糖3.5、味精0.4、復(fù)合磷酸鹽0.5、亞硝酸鈉0.006、錫蘭咖喱粉0.3、白胡椒0.4、米粒40 、色拉油8（輔料添加量以雞胸肉和雞皮總量計(jì)算）。
1.4.2實(shí)驗(yàn)因素的選擇
咖喱飯腸，其名字本身就是有效將咖喱飯和香腸做了一個(gè)完美的結(jié)合，之所以稱為“飯腸”，我們可以順理成章的將大米（或其他米）添加到產(chǎn)品工藝中，既保證了產(chǎn)品良好、純正的風(fēng)味，又實(shí)現(xiàn)了低成本生產(chǎn)。本文研究選擇以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水為添加原料，就是結(jié)合產(chǎn)品名稱特點(diǎn)和風(fēng)味而確定的。并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)從組織、色澤、風(fēng)味、口感四個(gè)指標(biāo)的評(píng)定，來(lái)確定大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量。
1.4.3原料添加量單因素實(shí)驗(yàn)
1）大米粒添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響
以大米粒占肉重的20%、30%、40%、50%（其他輔料按基本配方）為實(shí)驗(yàn)因素，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官指標(biāo)。
2）咖喱粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響
以咖喱粉占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他輔料按基本配方）為實(shí)驗(yàn)因素，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官指標(biāo)。
3）雞肉膏添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響
以雞肉膏占肉重的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%（其他輔料按基本配方）為實(shí)驗(yàn)因素，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官指標(biāo)。
4）水分添加量對(duì)產(chǎn)品感官的影響
以水占肉重的30%、40%、50%、60%（其他輔料按基本配方）為實(shí)驗(yàn)因素，評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官指標(biāo)。
1.4.4優(yōu)化設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案
香腸中添加不同含量的原料，均會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官產(chǎn)生影響。設(shè)計(jì)以大米粒、咖喱粉、雞肉膏和水的添加量為實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素3個(gè)水平，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)確定。
