古代月餅被作為祭品于中秋節(jié)所食。據(jù)說(shuō)中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗于唐朝開(kāi)始。北宋之時(shí)，該種餅被稱為“宮餅”，在宮廷內(nèi)流行，但也流傳到民間，當(dāng)時(shí)俗稱“小餅”和“月團(tuán)”。后來(lái)演變成圓形，寓意團(tuán)圓美好。
月餅最早是用來(lái)祭奉月神的祭品，因此月餅又叫“宮餅”、“月團(tuán)”。月餅始于古代面食，三千多年前，江浙一帶已有一種簡(jiǎn)單的面皮包糖醬餡心圓餅。
分類
概述
月餅
音：yuebing，英文：Moon cake）如今，月餅的品種已異彩紛呈。中國(guó)月餅品種繁多，傳統(tǒng)意義上分為四大類：廣式月餅 蘇式月餅，京式月餅、滇式月餅。按產(chǎn)地分有：京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。
各式月餅特點(diǎn)
廣式月餅：皮薄、
潮式月餅
松軟、香甜、餡足
蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人。
潮式月餅：重油重糖，口感柔軟。
滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩 。
徽式月餅：小巧玲
京式月餅
瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
衢式月餅：酥香可口，芝麻當(dāng)家。
秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。
晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。
各式月餅簡(jiǎn)介
京式月餅：京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來(lái)紅月餅等。
蘇式月餅：蘇式月餅最早起源于蘇州一帶，其主要的特點(diǎn)是餅皮疏松，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其它類月餅，蘇式月餅的確切名稱應(yīng)稱為“酥式月餅”，蘇州餅業(yè)的繁榮發(fā)達(dá)，也許是最早的“蘇式月餅”得名原因?！疤K式月餅”的形成雖較“京式”稍晚，“酥皮”的應(yīng)用范圍很廣，至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。
潮式月餅：潮
炭給力竹炭月餅
式月餅最早起源于廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點(diǎn)是餅皮薄，入口香酥，一般表層有螺旋狀年輪。 豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅；一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅都稱為朥餅。近兩年來(lái)出現(xiàn)一種采用竹炭食用炭粉的竹炭月餅，以其香酥、潤(rùn)口、潤(rùn)腸道功效得到市場(chǎng)的認(rèn)可。
滇式月餅：滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，目前也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味，主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。
衢式月餅：可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號(hào)“邵永豐麻餅” 。
月餅
徽式月餅：其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜（苦板菜），經(jīng)過(guò)腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。
法式月餅：法式月餅是把中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的精神內(nèi)涵與法國(guó)糕點(diǎn)的制作工藝完美融合，制作而成的中秋節(jié)餅禮。
餡料分類
豆沙餡（例如生豆沙、綠豆沙）生豆沙由白鳳豆（有抗癌成份之說(shuō)）、海藻糖（保濕、口感較不甜膩及可抗老化延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限）、山梨糖醇（為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零）、高麥芽糖粉（延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性）等制成。
果凍類（例如鳳梨酥膏）本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調(diào)和而成。
冰淇淋（一般常見(jiàn)的冰淇淋）
法式月餅口味：新西蘭乳酪；誘惑草莓；榛果巧克力；杏仁咖啡 ；紫玉藍(lán)莓；鳳梨乳酪。
此外，還有果醬、蛋黃等多種餡料。
口味分類
其它幫式的月餅相對(duì)量較少，“年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同”近年來(lái)，新款式月餅層出不窮。如冰皮月餅、冰淇淋月餅、果蔬月餅、海味月餅、椰奶月餅、茶葉月餅等?，F(xiàn)今的新款月餅有：
冰皮月餅：特點(diǎn)是餅皮無(wú)須烤，冷凍后進(jìn)食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖冻龈鞑幌嗤?，外表十分諧美趣致。
冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，只是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費(fèi)者熱衷的選擇。
果蔬月餅：特點(diǎn)是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風(fēng)味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具清新爽甜的風(fēng)味。
海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚(yú)、魚(yú)翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。
納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進(jìn)月餅餡精制而成，為最新的創(chuàng)意，有清潤(rùn)、美顏之功效。
椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤(rùn)、健胃、美顏功能。
茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。
保健月餅：這是前年才出現(xiàn)的功能月餅，有人參月餅、鈣質(zhì)月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。
象形月餅：過(guò)去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動(dòng)，是孩子們的新寵。
黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。
迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。
雜糧月餅：原材料采用五谷雜糧，口味鮮美、健康時(shí)尚。
南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》一書(shū)，已有“月餅”一詞，但對(duì)中秋賞月，吃月餅的描述，是明代的《西湖游覽志會(huì)》才有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義”。到了清代，關(guān)于月餅的記載就多起來(lái)了，而且制作越來(lái)越精細(xì)。
營(yíng)養(yǎng)成分
月餅內(nèi)餡多采用植物性原料種子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、
月餅
瓜子、山楂、蓮蓉、紅小豆、棗泥等，對(duì)人體有一定的保健作用。
植物性的種子含不飽和脂肪酸高，以油酸、亞油酸居多，對(duì)軟化血管防止動(dòng)脈硬化有益；含礦物質(zhì)，有利于提高免疫力，預(yù)防兒童鋅缺乏、缺鐵貧血；蓮子、紅小豆、芝麻含鉀很高，置換細(xì)胞內(nèi)鈉鹽排出，營(yíng)養(yǎng)心肌、調(diào)節(jié)血壓；從中醫(yī)角度看，一些原料性溫平居多，強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜、安神，一些種子富含維生素E，抗衰老，滋皮膚、烏須發(fā)。不過(guò)，月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅?zāi)懝檀几?，總體講是高熱量食品，糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
生產(chǎn)制作
一般制法
制作月餅
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先將皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤， 油酥面團(tuán)0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料
月餅制作(6張)與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤(rùn)即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
質(zhì)量要求
1.色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。
廣式月餅制法
廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶，也易于保藏，因此在國(guó)內(nèi)和國(guó)際的食品市場(chǎng)上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種。
原料配方皮料：面粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻后，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤堿水**(**堿水加工：堿粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻后使用。)0.175公斤
飾面料：調(diào)勻蛋液0.5公斤
餡料：
月餅
(1)豆沙月餅
砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 面粉1公斤
(2)豆蓉月餅
砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤
(3)棗泥月餅
砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤
(4)百果月餅
砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 凈白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤大餅0.5公斤 大曲酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金錢桔1.5公斤
(5)金腿月餅
砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 凈白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大餅5.5公斤 大曲酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤
(6)椰蓉月餅
砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升
(7)冬蓉月餅
砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 凈白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟面粉3.75公斤
(8)蓮蓉月餅
砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 堿水0.25公斤
1.制皮
(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時(shí)加入)。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。
(2)制皮：面粉過(guò)篩，置于臺(tái)上，中央開(kāi)膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。
要點(diǎn)：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn)：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
2.制餡
(1)豆沙餡制法同前。
(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開(kāi)，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地?cái)嚢瑁局瞥赡嗉闯伞?br />
要點(diǎn)：豆蓉餡不易保管、水分不得超過(guò)10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。
(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時(shí)入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。
(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。
(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。
(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質(zhì)量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。
(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。
(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。
要點(diǎn)：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時(shí)，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時(shí)注意火候，過(guò)旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會(huì)使淺色餡變色；⑤下油時(shí)要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。
3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口?？诔路排_(tái)上，稍散干粉，以防成型時(shí)粘印模。
4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出?？凇Ｈ缓笄妹撚∧?，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。
5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。
6.烘烤：爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時(shí)間。烘軟貨時(shí)，爐溫略低，時(shí)間稍長(zhǎng)，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。
質(zhì)量要求
1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒(méi)有麻點(diǎn)和氣泡，底部圓周沒(méi)有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過(guò)淺，呈現(xiàn)乳白色，則說(shuō)明餡料含水分過(guò)高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。
2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒(méi)有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進(jìn)，是烘焙不熟的現(xiàn)象。
3.外皮：松軟而不酥脆，沒(méi)有韌縮現(xiàn)象。
4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細(xì)碎。
5.滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過(guò)濃，要沒(méi)有刺鼻感覺(jué)。
6.水分指標(biāo)：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。
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食用指南
食用方法
大部分月餅常溫保存，即開(kāi)即食。而像冰皮月餅、冰淇淋月餅等，則需要從冰箱拿出來(lái)放一陣子解凍食用，口味更佳。
儲(chǔ)存方法
月餅的餅餡一般分為軟硬兩種，軟餡中含水分較多，只能保存7到10天左右，而硬餡月餅則可保存1個(gè)月左右。盒裝月餅，應(yīng)將盒蓋打開(kāi)，使其通風(fēng)；另外，因月餅中含脂肪較多，存放時(shí)還應(yīng)注意避光，以防油脂氧化。
月餅要輕拿輕放，尤其是蘇式月餅因皮酥松，最容易破碎。如果餅皮脫落，不僅影響外觀，而且影響口味、質(zhì)量，并且易受潮變質(zhì)。
月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮都極易發(fā)霉、變質(zhì)，所以一定要將月餅存放在低溫、陰涼、通風(fēng)的地方。一般來(lái)說(shuō)，月餅皮軟、水分大、易變質(zhì)，最好將月餅連帶包裝盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小時(shí)取出，可保證它的口味。在25℃的氣溫環(huán)境下，杏仁、百果等餡心月餅可存放15天左右；豆沙、蓮蓉、棗泥等餡心月餅，存放時(shí)間則不宜超過(guò)10天；如果氣溫超過(guò)30℃，月餅存放的時(shí)間還應(yīng)該適當(dāng)縮短，一般不宜超過(guò)7天；至于鮮肉、雞絲、火腿等月餅，應(yīng)隨買隨吃。
月餅存放時(shí)，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去應(yīng)有的口味和特色。
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主要功效
軟化血管，防止動(dòng)脈硬化，提高免疫力。
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禁忌與副作用
膽囊炎、膽石癥患者
膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過(guò)多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血壓、高血脂、冠心病患者千萬(wàn)不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶?、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。
十二指腸炎或胃炎的患者
對(duì)疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。
腎炎患者
腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會(huì)感到口干舌燥，易喝水過(guò)多，加重腎臟負(fù)擔(dān)，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫。
糖尿病患者
因月餅含糖量高，吃得過(guò)多，可使血糖急劇升高，使病情加重。
嬰幼兒
嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。
老年人
因消化吸收能力較差，多食可加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹瀉等疾病。
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飲食文化
概述
月餅通常是指人們?cè)谥星锕?jié)這個(gè)特定節(jié)日里吃的餅，通常為圓形。但現(xiàn)在已有各種各樣的了。
漢族農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)飲食習(xí)俗。據(jù)說(shuō)起源于唐代?！堵逯幸?jiàn)聞》曾記載：中秋節(jié)新科進(jìn)士曲江宴時(shí)，唐僖宗令人送月餅賞賜進(jìn)士。宋代大詩(shī)人蘇東坡有詩(shī)句“小餅如嚼月，中有酥與飴”贊美月餅，從中可知宋時(shí)的月餅已內(nèi)有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們?cè)灭佡?zèng)月餅的機(jī)會(huì)，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時(shí)行動(dòng)，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅?！薄蹲弥兄尽氛f(shuō)：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，……至十五日，家家供奉月餅、瓜果?！缬惺Ｔ嘛?，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮分用之，曰團(tuán)圓餅也?！苯?jīng)過(guò)元明兩代，中秋節(jié)吃月餅、饋贈(zèng)月餅風(fēng)俗日盛，且月餅有了“團(tuán)圓”的象征義。經(jīng)清代到現(xiàn)代，月餅在質(zhì)量、品種上都有新發(fā)展。原料、調(diào)制方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。現(xiàn)在，月餅不僅是別具風(fēng)味的節(jié)日食品，而且成為四季常備的精美糕點(diǎn)，頗受人們歡迎。
月餅一詞最早見(jiàn)于南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中，那時(shí)的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時(shí)存在，并且是“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”?？梢?jiàn)這時(shí)的月餅，還不只是在中秋節(jié)吃。至于月餅這個(gè)名詞的來(lái)歷，已無(wú)從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩(shī)句，或許這是月餅這個(gè)名稱的來(lái)源以及月餅做法的根據(jù)。
月餅
中秋節(jié)吃月餅相傳始于元代。當(dāng)時(shí)，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級(jí)的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元璋聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴(yán)密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計(jì)劃，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們?cè)诎嗽率迦胀砩掀鹆x響應(yīng)。到了起義的那天，各路義軍一起響應(yīng)，起義軍如星火燎原?！『芸?，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了。消息傳來(lái)，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來(lái)臨的中秋節(jié)，讓全體將士與民同樂(lè)，并將當(dāng)年起兵時(shí)以秘密傳遞信息的“月餅”，作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣。此后，“月餅”制作越來(lái)越精細(xì)，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈(zèng)的佳品。以后中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便在民間流傳開(kāi)來(lái)。一些地方還形成了很多特殊的中秋習(xí)俗
明代起有大量關(guān)于月餅的記載，這時(shí)的月餅已是圓形，而且只在中秋節(jié)吃，是明代起民間盛行的中秋節(jié)祭月時(shí)的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓?！薄凹以O(shè)月光位于月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者。
月餅寓意團(tuán)圓，也應(yīng)該是明朝開(kāi)始的。如果綜合明朝有關(guān)月餅與中秋節(jié)民俗的資料來(lái)看，應(yīng)該能夠看出月餅取意團(tuán)圓的歷史軌跡：中秋節(jié)祭月后，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因?yàn)樵聢A餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團(tuán)圓的寓意。
名稱演變
冰激凌月餅
月餅，又稱胡餅、宮餅、小餅、月團(tuán)、團(tuán)圓餅等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來(lái)，便形成了中秋吃月餅的習(xí)俗。
月餅在中國(guó)有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，江、浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國(guó)月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡桃，為月餅的制作增添了輔料，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。
唐代天寶初年的一個(gè)中秋月夜，唐玄宗和楊貴妃在大明宮的蓬萊池畔賞月，“玄宗八月十五日夜，與貴妃臨太液池，憑欄望月，不盡，帝意不快。遂敕令左右：‘于池西岸別筑百尺高臺(tái)，與吾妃子來(lái)年望月?！保ā堕_(kāi)元天寶遺事》）。大約蓬萊池畔沒(méi)有一個(gè)望月的最佳之處，皇帝不高興。這還不要緊，要緊的是一個(gè)胡人給先人高祖送來(lái)的圓餅一直叫做“胡餅”，這名字也不怎么好聽(tīng)，玄宗的賞月乏味極了。楊貴妃本來(lái)就是一個(gè)很有才情的人物，情急之下，她仰望明月，智由心生，隨口說(shuō)出“月餅”這個(gè)名字。
北宋皇家中秋節(jié)喜歡吃一種“宮餅”，民間俗稱為“小餅”、“月團(tuán)”。蘇東坡有詩(shī)云：“小餅如嚼月，中有酥和怡”。
宋代的文學(xué)家周密，在記敘南宋都城臨安見(jiàn)聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。
到了明代，中秋吃月餅才在民間逐漸流傳。當(dāng)時(shí)心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作為食品藝術(shù)圖案印在月餅上，使月餅成為更受人民青睞的中秋佳節(jié)的必備食品。
清代，中秋吃月餅已成為一種普遍的風(fēng)俗，且制作技巧越來(lái)越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺(jué)甜而香松柔膩，迥異尋?！?。北京的月餅則以前門致美齋所制為第一。遍觀全國(guó)，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風(fēng)味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產(chǎn)生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上面，為“探花”。而后全家人擲骰子，誰(shuí)的數(shù)碼最多，即為狀元，吃大塊；依次為榜眼、探花，游戲取樂(lè)。
月餅與茶
傳統(tǒng)廣式月餅配鐵觀音
傳統(tǒng)的廣式月餅，重糖輕油，雖然月餅皮兒比較薄，不過(guò)由于內(nèi)餡飽滿實(shí)在、配料極為講究，所以這種廣式餅吃起來(lái)特別甜膩。不妨搭配重烘培、顏色較深、口味較重的茶，如鐵觀音、人參烏龍茶。此外，如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅，搭配帶有花香類的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。
臺(tái)式月餅配烏龍茶
至于外皮酥松香滑、皮餡分離、口感清爽不膩的臺(tái)式月餅，則可考慮搭配各類烏龍茶，如天霧茶、頂凍烏龍茶等都是理想的選擇。而吃起來(lái)酥松香脆、甜膩適口的蘇式月餅，含油量多，糖味特別重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉?yàn)觚埐瑁诟袝?huì)比較好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔時(shí)，讓人覺(jué)得清爽的滋味。
雪餅配冰涼茶飲料
日式或歐式蛋糕類的餅皮，或是冰冰涼涼的雪餅，不適合搭配滾燙茶水飲料，反而是搭配涼飲比較適合，如韓式大麥茶、三得利烏龍茶，或是在烏龍茶中加入一些琴酒調(diào)成的雞尾酒也不錯(cuò)。如碧螺春綠茶、龍井等，搭配糕點(diǎn)或甜品可以減少甜膩感。
月餅稅相關(guān)
2009年9月中旬，國(guó)家稅務(wù)總局發(fā)布通知，就企業(yè)向職工發(fā)放交通通信補(bǔ)貼扣繳個(gè)稅等相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了明確，各類交通補(bǔ)貼與通信補(bǔ)貼也要收稅。意思就是所有收入都要納稅。在《上海青年報(bào)》的相關(guān)報(bào)道中為了形象地說(shuō)明此事，用中秋節(jié)的月餅舉例，說(shuō)是單位發(fā)月餅也在繳稅的范圍當(dāng)中。
無(wú)獨(dú)有偶，2009年9月16日，江蘇南京市地稅部門也接到一些市民電話，咨詢企業(yè)發(fā)放月餅及代用券等中秋物品給員工，應(yīng)該如何代扣代繳個(gè)人所得稅。南京市地稅部門相關(guān)人士表示，根據(jù)《中華人民共和國(guó)個(gè)人所得稅法實(shí)施條例》規(guī)定，單位發(fā)放月餅等任何實(shí)物均應(yīng)并入工資薪金所得扣繳個(gè)人所得稅。
中秋佳節(jié)將至，一年一度的“月餅節(jié)”也將拉開(kāi)大幕。記者日前獲悉，根據(jù)最新修訂的個(gè)人所得稅法，如果企業(yè)在8月31日以后給職工發(fā)放的“月餅+工資”價(jià)值總額在減去“三險(xiǎn)一金”之后不到3500元，將被免除“月餅稅”。
近日，一些媒體陸續(xù)報(bào)道，單位向職工發(fā)放的月餅以及其他過(guò)節(jié)禮物均需要按照禮物價(jià)值繳納個(gè)人所得稅。對(duì)此，記者咨詢有關(guān)稅務(wù)專家獲悉，所謂“月餅稅”其實(shí)早已開(kāi)征，這在《中華人民共和國(guó)個(gè)人所得稅法實(shí)施條例》中有明確規(guī)定，之所以該稅被持續(xù)關(guān)注，是因?yàn)榉珊颓槔戆l(fā)生了沖突，工薪階層在感情上難以接受。
記者查詢相關(guān)法律法規(guī)發(fā)現(xiàn)，所謂“月餅稅”并非只向月餅征收，事實(shí)上，企業(yè)向員工發(fā)放的任何實(shí)物獎(jiǎng)勵(lì)或者有價(jià)證券均需要按照價(jià)值繳納個(gè)人所得稅。在國(guó)外稅法中，企業(yè)向員工發(fā)放禮品一般也是要員工納稅的，這樣安排的一個(gè)主要原因是避免企業(yè)通過(guò)這種方法避稅，而在中國(guó)，一些壟斷國(guó)企數(shù)不清的各種“福利”也廣為詬病，需要相關(guān)稅收政策規(guī)范。
據(jù)記者咨詢多家在京企業(yè)員工了解到，盡管所謂“月餅稅”是法律規(guī)定，但事實(shí)上，員工被繳納“月餅稅”的只是少數(shù)。由于今年9月1日起，個(gè)稅免征額將提高至3500元，事實(shí)上很多單位的員工工資在去除掉“三險(xiǎn)一金”之后并不能達(dá)到3500元以上，如果所發(fā)放月餅價(jià)格并不高的話，并不需繳稅。據(jù)國(guó)家財(cái)政部有關(guān)負(fù)責(zé)人此前披露，執(zhí)行新稅法之后，全國(guó)繳納個(gè)人所得稅的工薪階層人口將只剩下2400萬(wàn)人，也就是說(shuō)對(duì)于大多數(shù)企業(yè)職工而言，中秋月餅無(wú)需繳稅。
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